해암의 일 상

2시간 요리법 20분 만에 뚝딱 만드는 구황작물 집밥 최근 '나의 프랑스식 샐러드'를 낸 이선혜씨가 만든 '강황 감자 샐러드'. 그의 요리 궁리는 프랑스 유학 시절 기숙사에서 싹이 텄다. '재료도, 도구도 마땅치 않아 한국 음식이 생각나면 숟가락 두 개로 수제비를 뜨고, 휴대용 전기레인지 위에서 호떡을 굽고, 래디시로 겉절이를 버무렸다. 그래서 방에는 늘 친구들이 북적거렸고, 내 방은 "이선혜 레스토랑"이라고 불렸다.' /이신영 영상미디어 기자 갑술년(1934년)생 엄마는 키가 167㎝였다. 부산대 영문과를 나와 1957년 우리나라 첫 미스코리아에 뽑혔고, 집 밖을 나설 때면 애가 일곱인데도 모자를 멋드러지게 써서 시선을 한몸에 받았다. 그러나 딸의 기억 속 엄마는 종갓집 맏며느리. 손이 크고 손맛도 남..

집에서 김밥을 싸 본 사람들은 안다. 김밥 한 줄에 얼마나 많은 밥이 들어가는지. 김 위에 넓게 펼쳐 꾹꾹 눌러 담은 밥은 반 공기 이상이다. 다이어트를 하는 사람들이 김밥을 멀리해야 하는 이유다. 그래서일까, 요즘 김밥에는 밥이 없다. 밥이 없는데 김밥이라 불러도 될지 아리송한 새로운 김밥의 출현이다. 밥 대신 달걀 지단을 얇게 채 썰어 가득 채우거나 메밀 면·곤약으로 밥을 대신한다. 저탄고지(저탄수화물·고지방 김밥), 즉 탄수화물을 줄인 키토 김밥이 인기다. 밥알을 하나도 넣지 않은 '김밥'의 탄생. 밥대신 달걀과 베이컨, 치즈 등 고단백, 고지방 식재료를 듬뿍 넣은 키토 김밥이다. 사진 헬로키토 충남 천안에 사는 김미정(38)씨는 최근 키토 김밥 싸는 재미에 푹 빠졌다. 김밥을 좋아하는데 칼로리가 ..

[공복 김선생과 제자들] 중식 메뉴 해부 중국음식은 한국인이 가장 친숙하고 즐겨 먹는 외국 음식일 겁니다. 하지만 짜장면, 짬뽕, 군만두, 탕수육 외에 다른 메뉴를 주문하는 경우는 드물죠. 맛 없어서가 아니라 뭐가 뭔지 몰라서가 아닐까요 중식당 메뉴판을 보고 더이상 혼란스러워하거나 당황하지 말자구요. 공복과 그의 제자를 자처하는 이들이 서울 광화문에 있는 중식당 ‘루이키친M’에 갔습니다. 중식을 먹으면서 ‘맛있는 중식당 감별법’ ‘알쏭달쏭한 중식 요리 이름 풀이’ ‘먹는 방법과 순서’ 등을 제자들이 묻고 공복이 답했습니다. 공복: 중국 음식에 대해서 궁금한 게 있다고? 제자1: 중식 메뉴는 왜 이렇게 어려운 것입니까? 공복: 한국에 오래 전 들어온데다 여러 시대에 걸쳐 들어왔기 때문이네. 임오군란 이후 ..

입냄새 잡아줘 치약 재료로도 쓰이는 허브 [더,오래] 전지영의 세계의 특별한 식탁(35) 향기로운 허브잎을 이용한 음식은 우리 식탁에서도 낯설지 않다. 바질잎을 얹은 피자, 로즈마리를 곁들인 스테이크 등 해외에서는 허브를 이용한 다양한 음식을 즐기고 있다. 허브는 독특한 향과 향미를 지닌 식물이다. 유럽, 지중해 연안, 서남아시아 지역은 라벤더, 로즈마리, 세이지, 페퍼민트, 타임, 오레가노 등의 원산지로 많은 음식에 허브를 사용하고 있다. 허브는 예로부터 건강유지와 병 치료에 쓰이는 약초 개념으로, 방부 역할을 하는 식물로 사용해 왔다. 허브는 독특한 향기를 지니고 있어 방향을 이용하여 날 것으로 또는 건조하거나 기름을 추출해 향장료, 포플리, 부향제로도 쓰인다. 특히 요리에 쓰이는 향미초는 비타민과 ..

음식이 풍성한 추석이지만 하루 한 끼 정도는 채식으로 지구도 덜 덥게, 몸도 가볍게 해보면 어떨까요. 추석에 쉽게 접할 수 있는 식재료들로 가벼운 채식 한 끼를 제안합니다. 조리 방법도 누구나 따라 할 수 있게 준비했습니다. 연휴 동안 하루 한 끼 채소 요리를 즐겨보세요. 네 번째 요리는 채소 솥밥입니다. 질리는 추석 음식 대신 한 끼를 간단히 해결하고 싶을 때 추천할만한 솥밥 요리다. [하루 한 끼 추석 채식] ④채소 솥밥 맛있는 한 그릇 음식 음식을 해 차려내는 것이 버거워지는 연휴 끝 무렵은 배달 앱을 뒤적이기 쉽다. 간단한 한 그릇 음식으로 수고는 덜고 영양은 더해보면 어떨까. 전기밥솥으로도 간단히 해 먹을 수 있는 채소 솥밥이다. 밥을 하는 것과 똑같이 잡곡을 밥솥에 담고 채소를 볶아 올려 ‘취..

가지와 토마토, 치즈의 궁합은 환상적이다 박찬일이 만든 가지구이 예전 수습 요리사 시절에 제일 하기 싫은 일 중의 하나가 가지 손질이었다. 하기야 그 시절에 무엇이든 좋은 일이 있겠나. 팬에 고기를 굽겠나, 파스타를 버무려보겠나. 그저 몸으로 때우는 일이 수습 요리사의 몫이 되게 마련이니까. 가지를 다루는 게 복잡하고 어려운 것도 아니었다.(그러니까 날 시켰겠지.) 폭이 1㎝ 못 되게 잘라서 소금을 뿌려두었다가 널따란 철판에 굽는 게 전부였다. Getty Images 가지를 따끈따끈하게 구워두면, 부주방장쯤이 그걸로 ‘요리’를 했다. 구운 가지를 켜켜로 쌓고 그 사이사이에 피스타치오로 양념한 리코타치즈를 넣어서 냉장한 후에 주문이 들어오면 바질을 넣은 토마토소스를 차갑게 뿌려서 애피타이저로 냈다. 고기처..

하루 세 끼 먹는 음식, 얼마나 알고 드시나요. 음식에 얽힌 이야기를 매주 금요일 보내드립니다. 조선일보 음식전문기자 김성윤입니다. 아래 사진 세 장을 봐주세요. 공통점을 찾으셨나요? 메인 요리는 다르지만, 세 접시 모두 아스파라거스가 가니시로 곁들여져 있습니다. 그만큼 서양에서 아스파라거스는 고급 레스토랑에서 빠지지 않고 등장하는 채소입니다. 아스파라거스는 아삭한 식감과 아름다운 모양, 풍부한 감칠맛으로 고대 이집트와 로마 시절부터 고급 채소로 미식가들에게 사랑받아왔습니다. 프랑스 루이 14세는 아스파라거스를 “채소의 왕”으로 선언했고, 클레오파트라와 더불어 이집트 전설의 미인으로 꼽히는 네페르티티 왕비는 “신들의 음식”이라고 불렀죠. 채식주의자였던(!) 히틀러도 아스파라거스를 즐겼습니다. 아스파라거스..

"고기는 물에 적셔가며 구워야" 실학자 서유구의 '임원경제지 정조지' 실제 요리 사진과 함께 4권 완역 4권으로 완역된 '임원경제지 정조지'. /풍석문화재단 “인절미는 황해도 연안 것이 좋다. 그 이유는 단지 찹쌀이 다른 지방보다 좋아서만이 아니라 반드시 먼저 쌀을 찧어 가루를 만든 뒤에 무르게 푹 쪄서 떡메로 치기 때문이다. 그러므로 가루 내지 않은 인절미에 비해 기름지고 찰지며 밥알갱이가 남아있지 않은 것이다.” 조선 후기의 실학자 서유구(1764~1845)가 쓴 방대한 분량의 백과사전 ‘임원경제지’의 16개 지(志) 중 음식요리 백과사전인 ‘정조지(鼎俎志)’가 처음으로 완역 출간됐다. 임원경제연구소가 번역하고 풍석문화재단이 출간한 4권 1368쪽 분량의 ‘임원경제지 정조지’다. 번역본은 ‘정조지’의..

"과학자 입장에서 탕수육은 '부먹'입니다" 과학자가 연구 논문이 아닌 튀김 요리에 대한 책을 썼다. 최근 '튀김의 발견'을 출간한 임두원(48)씨는 서울대에서 고분자공학 박사 학위를 받은 학자. 기업의 연구 개발 부문에서 일하다 정부 과학기술정보통신부로 자리를 옮겨 과학기술 정책 기획을 담당했고, 현재는 국립과천과학관에서 과학 대중화에 힘쓰고 있다. 한국인 저자가 음식을 과학적으로 접근해 저술·발간한 경우가 드문 탓인지, 책에 대한 요리·외식 업계 사람들의 호평이 쏟아진다. 글 쓰는 요리사 박찬일씨는 "메모를 하면서 이 책을 읽었다"고 했고, 호서대 식품영양학과 정혜경 교수는 "튀김의 속살에 숨은 과학 원리를 밝혀 주거나, 실제로 요리할 때 응용할 수 있는 과학 지식을 알려주는 책은 드물었다"며 출간을 ..

반짝반짝 빛나는 고소함 세계 최고의 요리사 페란 아드리아가 그의 요리책 '패밀리 밀'에서 소개한 레시피대로 만든 '데리야키 삼겹살'./김성윤 기자 데리야키는 일본에서 개발됐지만 이제는 세계적으로 두루 활용되는 요리법이자 소스다. 데리야키(照り焼き)의 어원인 데리(照り)는 ‘광택’이라는 뜻. 데리야키 소스는 기본적으로 간장과 설탕에 미린(조리용 술)을 더해 끓여서 만드는데, 이걸 생선이나 고기를 구우면서 여러 차례 발라주면 소스가 배어들면서 표면에 먹음직스러운 광택이 돌게 된다. 간장의 짭쪼름한 맛과 설탕의 달콤함이 더해져 만들어내는 ‘단짠’은 세계 누구나 좋아할 만한 맛. 덕분에 일본을 넘어 세계적으로 가장 사랑 받는 소스 중 하나가 됐다. 데리야키 소스의 고향 일본에서는 주로 생선에 사용되나, 서양에선..