콩비지찌개, '웰빙' 앞세워 강력하게 어필

콩비지찌개는 신분 상승 중이다. 두부를 만든 후 남은 콩비지로 만든 찌개는 한때 ‘버리는 식재료로 만든 음식’이란 인식이 있었다. 하지만 콩비지의 우수성이 부각되면서 콩비지찌개를 위해 콩을 갈기 시작했고, 요즘에는 웰빙 재료와 결합한 메뉴로 상 위에 오르고 있다. 이제 직접 콩을 갈아 만드는 콩비지찌개는 특별하지 않다. 웰빙 식재료와 함께 내야지 요즘 트렌드에 부합하는 콩비지찌개라 할 수 있다.

서민이 먹었던 콩비지찌개
전통적인 제법을 기준으로 콩비지찌개는 두 가지로 나뉜다. 등뼈와 콩비지를 넣고 끓이는 북한식과 김치와 비지를 넣고 끓이는 남한식이다. 먹을 것이 귀했던 시절 함경도와 평안도 사람들은 돼지등뼈로 육수를 내고 여기에 콩비지를 넣어 끓여 먹었다. 추운 겨울을 나는 사람들에게 단백질을 보충하는 음식이었다. 콩비지가 남쪽으로 내려오면 김치와 만난다. 시큼한 김치와 어우러진 콩비지는 김치의 강한 맛을 잠재우는 담백한 찌개가 된다.

가까운 중국과 일본에서도 비지를 활용한 음식이 있다. 중국의 콩비지찌개는 ‘설화채雪花菜’다. 콩비지에 버섯, 갓, 된장을 풀어 끓인다. 모습이 눈꽃이 핀 것과 같다고 해 붙인 이름이다. 일본에는 ‘우노하나卯の花’라는 콩비지볶음밥이 있다. 밥에 콩비지와 각종 야채를 넣고 볶는다. 세 나라의 콩비지를 활용한 음식에는 공통된 내용이 있다. 그것은 바로 ‘서민음식’이었다는 점이다.

‘콩비지찌개’ 하나로는 부족해
오늘날 콩비지찌개는 더 이상 서민만의 음식이 아니다. 웰빙 트렌드와 맞물리면서 다양한 식재료와 결합 중이다. 식이섬유가 다량 함유된 콩비지는 콜레스테롤을 낮추고 혈액을 맑게 한다. 동맥경화, 고혈압, 고지혈증 등 성인병 예방에 좋다. 고단백음식으로 다이어트 식품이라는 점은 여성에게 소구하기 좋은 요소다.

콩비지찌개는 과거 ‘두부를 만들고 남은 찌꺼기’로 만든 찌개에서 웰빙 음식으로 인식이 바뀌었다. 외식업계에서는 기존 콩비지찌개와 차별성을 강조하기 위해 직접 콩을 갈아 쓰고 있다. 그런데 이제 콩을 가는 것만으로는 부족한 듯하다. 비지찌개가 또 다른 웰빙 재료와 결합하고 있기 때문이다.

서울 성수동 <강원산골>에는 발효시킨 콩비지를 청국장과 함께 끓인 ‘띄운 비지(6000원)’가 있다. 충북 충주 <집두부식당>은 콩을 살짝 발효시킨 후 으깨어 청국장과 되직한 묽기로 끓인 ‘비지장(4000원)’을 내놓는다. 화로구이 전문점 <화로사랑>은 콩비지찌개와 무청 시래기밥을 구성한 점심메뉴 ‘무청시래기밥과 보은군 맷돌콩비지(7000원)’를 판매한다.

호불호 강하고 중장년층에만 판매율 집중
콩비지찌개가 부각되자 영양과 맛 등이 개선됐다. 이제 일반 백반집뿐 아니라 고깃집에서도 콩비지찌개를 판매한다. 고깃집 프랜차이즈 전문점 <nice two Meat u>를 운영 중인 H&P systems의 이정규 대표이사는 “콩비지찌개는 구이와 잘 어울리는 사이드 메뉴”라고 말한다.

묵직한 고기와 담백하고 가벼운 콩비지가 만드는 조화 때문이다. 하지만 문제는 콩비지를 어떻게 소구하느냐에 달렸다. 콩비지찌개는 호불호가 강한 음식 중 하나다. 담백한 음식을 선호하는 사람에게는 충분히 어필되는 부분이 있지만 한국 음식의 특징인 짜고 강한 맛이 없어 대중에게 어필하는 데는 한계가 있다. 중장년층에게만 판매율이 집중된 것도 풀어야 할 과제다.

경기 수내동 <화로사랑> 분당수내점 이상효 부장은 ‘무청시래기밥과 보은군 맷돌콩비지’의 판매율이 중장년층에게 집중된다. 50%이상”이라고 밝혔다. 서울 상수동 고깃집 <nice two Meat u>는 20대 젊은층을 타깃으로 한 곳이다. 이 대표이사는 “홍대에 있는 음식점 중 콩비지찌개를 파는 곳이 거의 없다. 평균 하루에 3~5개가량 판매된다”고 말했다.

웰빙 음식적으로 소구하기 딱
음식점 입장에서 보면 콩비지찌개는 결코 만만한 음식이 아니다. 조리 과정에서 시간과 노동력을 투자하는 음식이기 때문이다. 경기 일산서구의 <햇빛고은뜰>은 북한식 비지찌개를 만든다. 하루 전 흰콩을 물에 불린 후 모터가 달린 맷돌에 갈아낸다. 돼지 등뼈를 고아낸 후 비지를 넣고 끓이는 과정에서는 불 앞에서 잘 저어줘야 한다. <화로사랑> 분당수내점은 여름에는 아침에 1회, 가을에는 2~3일에 1회, 오전에 30분간 자동 맷돌에 콩을 갈고 있다.

김치찌개나 된장찌개처럼 조리과정이 쉽지 않고 대중적인 메뉴가 아닌데도 음식점이 콩비지찌개를 끌고 가는 것은 웰빙 이미지 때문이다. <화로사랑> 분당 수내점의 경우 직접 간 콩비지 사진을 건 P.O.P.와 맷돌 기계를 출입문 맞은편에 놓아 건강에 좋은 음식을 만드는 곳으로 소구하고 있다.

경기도 고양 <햇빛고은뜰>

돼지등뼈가 들어간 북한식 비지찌개

올해 4월 문을 연 <햇빛고은뜰>은 가정식과 건강식을 콘셉트로 한 한정식집이다. 미국과 브라질에서 거주했던 유미 대표가 퓨전 한식 스타일을 선보인다. 사각 쟁반에 개인 찬류가 각각 제공된다. ‘소갈비정식(8000원)’, ‘등뼈콩비지탕정식(7000원)’이 시그니처 메뉴다. 평안북도 출신의 부친덕에 북한식 비지찌개를 먹고 자란 유 대표는 어린 시절 먹었던 맛을 기억해 등뼈콩비지탕정식을 만든다.

국산 콩을 하루 동안 물에 불리고 맷돌에 갈아 푹 고아낸 돼지등뼈 육수에 넣고 끓인다. 등뼈는 고기를 건드리면 툭툭 떨어질 정도로 끓이고 콩비지와 김치를 썰어 소금으로 간한다. 콩비지는 오래 끓이면 메주 냄새가 나고 덜 끓이면 풋내가 난다. 따라서 알맞은 불 조절로 콩비지의 고소한 맛을 잡아내는 것이 포인트다. 이때 너무 되직하지 않으면서도 수분이 날라가지 않게 끓이는 게 중요하다. 먹을 때는 간장, 파, 마늘, 고춧가루와 만든 소스를 넣어 간을 맞춘다. 담백하면서도 고기의 식감, 적당히 익힌 김치 맛이 조화롭다.

주소 경기도 고양시 일산서구 강성로 214번길 7-5 전화 (031)911-8822

서울 마포구 <nice two Meat u>

맛보다는 비쥬얼에 집중, 20대를 유입하는 신세대 콩비지찌개

3년전 서울 서교동에 오픈한 H&P Systems의 고기전문점 <nice two Meat you>는 이십대를 타깃으로 한다. 자체 개발한 불판과 쇠로 만든 다리미 모양의 웨이트로 삼겹살(모듬세트 2만1500원, 4인세트 4만1500원, 앞다리살 1만6000원)을 굽는다. 퍼포먼스를 강화한 것이 특징. 고깃집에서도 남녀가 사랑 고백을 해도 될 만한 메뉴와 분위기를 제공한다는 것이 이 집의 콘셉트다.

김치 비지찌개(7500원)는 일반 비지찌개와 다른 비쥬얼이다. 플레이팅에 신경 쓴 비지찌개로 이해하면 쉽다. 김치와 콩비지를 푼 물에 샤브샤브한 소고기와 청양고추를 올렸다. 뚝배기가 서브되는 것이 아니라 냄비에 서브되는 것이 특징. 버너와 함께 제공되므로 테이블에서 끓여 먹는다. 일반 비지찌개보다 간이 세다. 20대에게 콩비지를 경험하는 기회를 제공한다는 점에서 꼭 필요한 메뉴라 판단한다. 콩비지는 재료 업체를 통해 냉장 열처리된 것을 공급받아 사용한다.

주소 서울시 마포구 양화로 6길 103 전화 070-8826-7856

경기도 성남 <화로사랑> 분당수내점

시래기밥과 콩비지찌개로 건강한 점심상 구현

화로구이 전문점 <화로사랑> 분당수내점은 생갈비살(150g 2만2000원), 생갈비살 주물럭(180g 2만3000원)과 항정살(150g 1만5000원), 생삼겹살(150g 1만2000원) 등 소고기와 돼지고기를 취급하는 고깃집이다. <화로사랑> 분당수내점은 점심특선메뉴로 보은군맷돌콩비지를 무청시래기밥(7000원)과 함께 선보인다. 이 메뉴가 출시된 것은 2년 6개월 전이다. 웰빙을 강화한 메뉴를 출시하고자 무청시래기밥과 세 가지 찌개 메뉴를 선보였다.

그 중 하나가 바로 충북 보은군에서 수확한 콩으로 만든 콩비지찌개다. 맷돌 모양의 믹서기에 직접 갈고 있다. 콩비지찌개는 콩비지의 입자가 고운 편은 아니나 입자를 통해 느껴지는 고소한 맛이 장점이다. 진한 콩맛이 나는 비지와 돼지고기의 육수, 육수 안에 들어간 소량의 시래기, 돼지고기 등이 잘 어우러진다. 확실히 시래기 향이 은은하게 배인 밥과 함께 먹었을 때 좋은 매칭이 있다. 메뉴만 봐도 ‘건강식’에 집중한 느낌을 바로 전달받는다.

주소 경기 성남시 분당구 백현로 101번길 17 초림프라자 전화 (031)719-1358

글·사진 제공 : 월간외식경영        조선    입력 : 2014.10.06