세계에서 가장 맛있게 맥주를 따르는 이 남자 - 프랭크 에버스(Franck Evers) 하이네켄 글로벌 드래프트 마스터

▲ 프랭크 에버스(Franck Evers) 하이네켄 글로벌 드래프트 마스터가 맥주 따르는 방법을 설명하고 있다. /김성민 기자

프랭크 에버스(Franck Evers) 하이네켄 글로벌 드래프트 마스터는 전 세계에서 가장 맛있게 맥주를 따르는 사람이다. 하이네켄 글로벌 드래프트 마스터는 전 세계를 돌며 바텐더들에게 맛있게 맥주를 따르는 방법인 ‘스타서브’를 교육하고, 매장 운영과 관리 방법 등을 전수한다.

그는 한국에 있는 바텐더들에게 스타서브 프로그램을 교육하기 위해 서울을 찾았다. 16일 서울 강남구에 있는 하이네켄코리아에서 프랭크 에버스 마스터를 만나 맥주와 스타서브에 대한 얘기를 들어봤다.

프랭크 마스터는 1995년부터 2005년까지 곰피(Gompie)라는 바를 운영하다 생맥주를 따르는 방식과 서빙방법에 따라 맥주의 맛이 바뀐다는 것을 알게 됐다. 프랭크 마스터는 곧 가게 매출의 55%를 차지하는 생맥주를 많이 팔기 위해 맥주를 맛있게 따르는 방법을 연구하기 시작했다.

그는 “처음에는 단순히 맥주를 팔기만 했지만, 어느 순간 맥주 맛의 차이를 느끼기 시작하자 돌아올 방법이 없었다”며 “그 순간부터 맥주에 대해 열정을 갖고 공부하기 시작했다”고 말했다.

맥주에 대한 그의 열정은 프레디 하이네켄(Freddy Heineken) 하이네켄 총재를 만나면서 기회를 얻었다. 프레디 하이네켄 총재가 직원이 아닌 실제 맥주 판매자의 의견을 듣기 위해 프랭크 마스터를 만난 것. 그는 평소 우상이었던 프레디 하이네켄과의 만남을 통해 스타서브를 구체적으로 구상해낸다.

프랭크 마스터는 “나는 단순히 많은 맥주를 팔고 싶어 했을 뿐이지만, 프레디 총재는 맥주 한 잔 마다 심혈을 기울여야 한다고 말했다”며 “그 말에 깊은 감명을 받았고, 거기서부터 스타서브의 콘셉트가 생겨났다”고 말했다.

그는 이후 하이네켄의 바 스태프 트레이너 에릭 슈벤헬러(Eric Siebenheller)와 함께 맛을 최대한 살려 맥주를 따르는 방법을 트레이닝 시스템으로 체계화시켰고, 이후 ‘스타서브’라는 이름으로 본격적으로 바텐더들에게 교육하기 시작했다. 그는 매년 드래프트 마스터팀을 이끌고 전세계 2300여개 바와 레스토랑을 대상으로 교육을 하고 있다.

▲ 프랭크 에버스 하이네켄 글로벌 드래프트 마스터는 스타서브를 통해 따른 맥주와 그렇지 않은 맥주가 큰 차이가 있다고 설명했다. /김성민 기자

프랭크 마스터가 교육하는 스타서브는 총 다섯 단계로 나뉜다. 첫 번째 단계는 맥주잔을 차갑고 깨끗하게 만드는 것이다. 그는 “잔이 차갑고 깨끗해야 맥주의 신선도를 오래 유지시켜줄 수 있다”며 “맥주 거품이 오래 남아있어야 이산화탄소가 빠져나가는 것을 막아줄 수 있다”고 설명했다.

두 번째 단계는 맥주잔을 45도 기울여 맥주를 따르는 ‘푸어’다. 기울기를 유지하면 맥주가 회오리치며 맥주잔 바닥에 닿게 되고, 이 과정에서 많은 거품이 발생한다는 것. 잔에 딱 맞게 맥주를 따르는 것이 아니라 약간 넘치게 따르는 것도 중요한 요령이다.

세 번째 넘친 거품을 ‘스키머’란 도구를 이용해 쓸어내는 ‘스킴’ 과정. 맥주를 따를 때 발생하는 거품 중 가장 윗 부분은 쓴 맛을 내는 성분이 많이 들어가 있다. 스킴은 이 부분을 걷어내고 맥주 거품을 살짝 눌러 촘촘하게 만들어주는 단계다.

네 번째와 다섯 번째 단계는 ‘체크’와 ‘서빙’이다. 맥주가 잘 따라졌는지를 확인하고 손님에게 내놓는 과정이다. 프랭크 마스터는 “맥주맛 자체도 중요하지만, 소비자가 ‘완벽한 맥주를 마시고 있다’고 느끼는 것도 중요하다”며 체크와 서빙의 중요성을 설명했다.

그는 “한국 시장에서도 크래프트 비어가 인기를 끄는 등 맥주를 마시는 경험 자체가 인기를 얻기 시작하고 있다”며 “곧 펍이나 바를 찾아 좋은 맥주를 마시고자 하는 사람이 늘어날 것”이라고 말했다.

프랭크 마스터는 “맥주는 6000년 전부터 시작해 인간의 역사를 함께 했고, 인간의 모든 것을 담고 있는 술”이라며 “나에게 있어 맥주는 열정 그 자체며, 아무도 맥주 없이는 살 수 없다고 생각한다”고 말했다.

김성민 기자 입력 : 2015.06.21