해암의 일 상

[사장의 맛] ‘핫플’은 한순간...목표는 제2의 ‘아웃백’ ‘맥도날드’ 타깃은 연 소득 8000만원 맞벌이 부부 100년 가게를 꿈꾸다 #사장의 맛 프랜차이즈 ‘청기와타운’은 미국 LA 코리아타운 콘셉트로 양념 소갈비를 파는 식당입니다. 매장에 ‘KOREAN BBQ’라는 영문 간판을 달고, 매장 안에 와인 진열대를 놓는 등 이국적인 분위기를 연출했죠. 2020년 4월 개업 이후 손님이 몰려, 올해 8월까지 11개의 지점을 열었습니다. 지점 월 평균 매출은 2억5000만원입니다. 청기와타운의 운영사인 제이에스푸드 양지삼(39) 대표는 2006년 관악구 신림동의 한 조개구이집에서 서빙 직원으로 시작했습니다. 이후 2011년 첫 가게로 삼겹살집을 열고, 족발집, 치킨집, 횟집 등 사업을 키워 나갔죠. 양 대..

박정현·박정은 아토믹스 창업자 인터뷰 월드 50 베스트 레스토랑에 한식당 20년 만에 첫 선정 미국 내 1위, 글로벌 33위 고객 서비스 특별상도 받아 김부각·창난젓·두부·보리굴비… 밥과 반찬 조화로 K푸드 알려 주말 예약 2분이면 끝 나물 활용한 요리로 도전장 새 레스토랑 '나로' 기대하세요 인물 왼쪽부터 박정현, 박정은. 보름 전 뉴욕 식당가가 크게 술렁였다. 미국 최고의 레스토랑으로 한국 음식점이 꼽혔다는 소식이 전해지면서다. 전 세계 미식업계의 오스카상으로 불리는 ‘월드 50 베스트 레스토랑(The World’s 50 Best Restaurants)’에서 뉴욕 한식당 ‘아토믹스’는 미국 지역 전체 1위에 당당하게 이름을 올렸다. 김부각과 창난젓, 두부와 청포묵, 청국장과 보리굴비 등을 내놓으며 얻..

‘맛있는 제주만들기’ 프로젝트 2014년 부터 시작 요리·시설·서비스 전문가로 구성된 TF팀 영세식당 선정해 맛·시설 개선 자립 도와 식당주·호텔신라 관계자들 모임 만들어 정기적으로 소통하고 봉사활동도 함께해 ‘맛제주’ 2023년이면 10주년… 식당 리뉴얼 계획 ‘맛제주’ 이끄는 호텔신라 박영준 셰프 “처음엔 신메뉴·조리 기술만 전달하려해 오랜 기간 함께하다 보니 한가족 같아 고단함에 어둡던 표정 밝아질 때 보람” “제 생애 가장 절망적이던 순간에 정착한 곳이 바로 이곳 제주였죠.” 지난달 15일 제주도 서귀포시 ‘3대 맛집’으로 꼽히는 ‘낭쿰낭쿰’ 식당주 방경숙(55)씨는 잠시 말문을 멈췄다. 방씨가 홀로 제주도에 내려온 것은 2014년 겨울이었다. 빈털터리 사정 탓에 자녀는 데려올 수 없었다. 연고가..

출판사 사장이 낸 두부집, 푸딩같은 두부 미쉐린 빕구르망과 그린스타에 등재 “설탕 넣었냐” 오해도 비결은 소백산 콩에 적정한 간수 #사장의 맛 콩물을 끓이다 간수를 붓고 몽글몽글한 상태로 먹으면 순두부, 조금 눌러 먹으면 연두부, 더 오랜 시간 강하게 누르면 두부가 된다. 대두(大豆), 물, 간수 3가지 재료만으로 다양한 변주가 가능하다. 두부를 좋아하는 한국인 입맛은 ‘질감’에도 예민하다. 덩어리가 겨우 만들어지는 단계부터 꽤 단단한 두부까지 돌아가면서 즐긴다. 황금콩밭의 생두부. /박정배제공 ◇푸딩 같은 두부로 미슐렝 빕구르망에 오르다 10여년 전 서울 서대문구 아현동, 작은 한옥에서 기존의 한국 두부와는 다른 질감과 맛 향을 지닌 두부가 만들어졌다. 백태의 노란색을 이름으로 한 ‘황금 콩밭’이다. ..

[신팔도명물] 생선·오징어 양념 버무려 차게 먹는 여름철 별미 강원도 지역마다 재료 천차만별…입맛대로 골라먹는 재미 있어 물회 '새콤달콤'… 물회는 '갓 잡아 올린 생선이나 오징어를 날로 잘게 썰어서 만든 음식. 잘게 썬 재료를 파, 마늘, 고춧가루 따위의 양념으로 버무린뒤 물을 부어서 먹는 음식'으로 국어사전에 담겨 있다. 영어로는 'Cold Raw Fish Soup'. 차갑다는 단어가 포함될 정도로 시원하게 먹을 수 있는 음식으로 여겨진다. 여름철 별미로 여겨질 수 있지만 최근에는 사시사철 소비자들의 구미를 당기는 음식이다. 원래 조업을 하는 어부들이 먹던 음식으로 알려져 있다. 강원도의 동해안 6개 시·군의 지역별 특색있는 물회를 만나보자. ◆강릉 회가 흔한 동해안, 특히 강릉에서는 물회가 귀한 음..

개업 24주년 지하철 연산역 ‘할매보쌈’ 김천서 장사한 어머니에게 배운 솜씨 홍어와 함께 먹는 삼합엔 갓김치 제격 식어도 부드러운 족발 “접시 금세 비네 ”보쌈은 삶은 돼지고기를 얇게 썰어 김치 등과 함께 먹는 음식이다. 맛의 편차가 적지 않은 음식이다. 대충 만들기는 쉽지만 제대로 만들기는 쉽지 않다는 이야기다. 부산시청 인근에 보쌈을 그야말로 ‘제대로’ 만드는 식당이 있다. 20년 이상 돼지고기를 다뤄온 음식점이니 수준이 상당히 높은 곳이 아닐 수 없다. 지하철 1, 3호선 연산역 1번, 17번 출구로 나가면 딱 가운데 지점에 자리를 잡은 ‘할매보쌈(대표 이성근)’이 바로 그곳이다. 이 대표가 식당을 시작한 것은 1998년이었다. 슈퍼마켓 유통 사업을 하다 망한 게 계기였다. 그의 어머니는 경북 김천..

곱창 대박집 아들 일도씨, 닭으로 성공 중국 명문대 출신 아들 “경영학, 어머니 경험만 못하더라” “재료 좋으면 별거 없어도 돼” 생닭으로 닭갈비 시장 돌풍 닭갈비, 찜닭, 곱창, 돈까스... 어딜 가도 흔히 볼 수 있고 접할 수 있는 메뉴입니다. 그런데 이렇게 흔하디 흔한 메뉴로 외식업계에서 존재감을 높이고 있는 사장이 있습니다. 일도씨닭갈비, 일도씨곱창, 일도씨찜닭, 이스트빌리지 등 8개 브랜드 17개의 매장을 운영하는 일도씨패밀리 김일도(39) 대표입니다. 그렇습니다. 자기 이름 ‘일도’를 사명(社命)은 물론 브랜드에도 갖다 붙였습니다. 그는 “장사가 잘 돼서 잘 된다”는 말을 반복했습니다. 무슨 의미일까요. 조선일보 ‘사장의 맛’이 이른바 ‘뻔한 메뉴’로 승부수를 던진 김 사장을 만났습니다. 김일..

[사장의 맛] 분점, 가맹점 대신 ‘콜라보’ 상품 출시 “브랜드는 재미 없으면 잊혀진다” 금돼지식당 박수경 대표 서울 신당동 금돼지식당은 2016년 개업 때부터 문전성시인 게 지금도 이어지고 있습니다. 짧게는 1시간, 길게는 3시간씩 줄을 서야 합니다. 그런데 금돼지식당 박수경(37) 대표는 분점, 가맹점 계획이 없다고 합니다. 대신 금돼지식당은 이마트, 현대백화점, 대구1988 등 기업들과 손잡고 협업 제품을 잇따라 내놓고 있습니다. 박 사장은 이유가 있다고 합니다. “미슐랭 등극 삼겹살집, ‘재벌3세’가 한다던데…” [사장의 맛] 금돼지식당은 요크셔, 버크셔, 듀록을 교배한 YBD 품종을 내세워 줄 서는 맛집이 됐다. /금돼지식당 ◇미슐랭 휴대폰 배경화면에 친구들은 비웃었다 -가맹사업을 하면 돈을 쉽..

33년 채식 실천한 산 증인 비건빵집 ‘꽃사미로’ 최태석 부산에서 비건 빵집 ‘꽃피는 4월 밀익는 5월(꽃사미로)’을 운영하는 최태석 셰프가 매장에서 판매하는 다양한 빵을 들고 섰다. 그는 “우유, 크림, 치즈, 버터 등 유제품이나 달걀을 넣지 않고도 맛있는 빵을 구울 수 있다”고 했다. /이신영 영상미디어 기자 채식 인구가 빠르게 늘고 있다. 한국채식연합에 따르면, 국내 채식 인구는 지난 2008년 15만 명에서 2018년 150만 명으로 10년 만에 10배 늘었고 올해는 250만 명에 이를 것으로 추산된다. 채식이 더 이상 소수의 유별난 식습관이 아닌 것이다. 신념과 가치관에 따라 물건을 구매하는 가치소비, 환경보호, 동물윤리 등과 맞물리며 음식을 넘어 패션·뷰티업계로 확대되면서 ‘비거니즘(vegan..

경기 파주 피셔맨스키친의 오일소스씨푸드파스타. 바지락과 모시조개, 홍합 등 다양한 조개류를 넣어 만든다. ■ 이우석의 푸드로지 - 파스타 밀가루·물 반죽한 伊음식 총칭 남부 시칠리아에서 가장 즐겨 긴 스파게티, 눌린 타원 링귀네 최근 별·꽈배기 모양까지 개발 형태 따라 면 이름 많고 복잡 가장 흔한 토마토에 크림·오일 한국인 입맛 맞춘 고추장까지 소스 종류도 수백 가지 달해 외식의 스타 중 스타가 파스타다. 곳곳에 파스타 집이 지천이다. 이처럼 인기 있는 서양식도 드물다. 1990년대만 해도 포크 돌리는 것을 퍽 낯설어하던 것이, 이젠 중장년층도 즐겨 먹는 메뉴가 됐다. 기사식당이나 한식 뷔페에도 나온다. 파스타(pasta)는 밀가루와 물을 반죽해 만든 이탈리아 음식을 총칭한다. ‘양국수’란 별칭처럼 길..