- 소금 /조선일보DB
소금이 역사서에 처음 등장하는 것은 BC 6000년 경 중국 산시성(山西省)의 소금 호수에 대한 기록이다. 소금은 중국 고대 정부의 가장 중요한 수입원이었다. 심지어 당나라 때는 국가 예산의 50%를 소금 수입으로 채웠다. 이 때문에 소금은 당연히 국가가 생산과 판매를 독점하는 전매품이었다.
유럽에서도 마찬가지여서, 15~16C 이탈리아 피렌체의 가장 유력한 가문이었던 메디치가는 소금과 향신료 등의 전매권을 통해 엄청난 부(富)를 축적했다.
수천 년 동안 왕이나 귀족, 국가 등 권력이 독점했던 소금의 전매제도는 소금 생산 기술의 발전 등으로 점점 의미가 쇠퇴해 없어졌지만, 일부 국가에서는 20세기까지 남아 있기도 했다.
이처럼 오랫동안 권력이 소금을 독점하다보니 일반 백성들의 불만이 끊이지 않았다. 안사의 난이나 프랑스대혁명, 간디의 불복종운동 등에 소금이 중요한 배경이 된 것은 바로 이 때문이다. 인도를 식민 통치했던 영국은 소금에 대한 전매제도로 인도인들을 탄압했고, 간디는 저항운동의 일환으로 바닷가로 가서 소금을 채취해 투옥되기도 했다. 소금을 싼 값에 원하는 만큼 얻고자 하는 욕망은 인간의 오랜 꿈이었다. 그래서 역사적 대사건이나 혁명의 이면에는 소금을 쟁취하려는 욕망이 반영돼 있었다. 소금에 대한 갈망은 혁명을 성사시킨 주요한 동력(動力)으로 작용했다.
인간이 소금을 쟁취하기 위해서 그토록 오랜 세월 동안 애써 노력해온 이유는 뭘까? 염장(鹽藏)을 위한 소금 수요가 주된 요인이었을 것으로 추정한다.
원시 사회가 점점 발달해 생산, 수확량이 늘면서 제기된 중요한 과제가 바로 잉여(剩餘) 농산물이나 고기, 생선 등을 장기 보관하는 것이었다. 말리거나 훈제하는 등의 방법도 나왔지만, 저장 효과나 맛 등을 고려하면 소금에 절이기, 즉 염장이 가장 효과적인 방법으로 떠올랐다. 더욱이 소금은 염장뿐 아니라 발효에서도 빼놓을 수 없었다.
소금을 이용한 발효의 원리로 만든 전통 식품은 김치나 간장, 고추장, 치즈, 젓갈 등 동서양을 막론하고 무척 많다. 콜럼버스보다 먼저 아메리카대륙을 발견한 것으로 추정되는 바이킹들이 장거리 항해를 할 수 있었던 것도 생선 대구를 소금에 절여 장기 보관하는 기술이 있었기 때문이다.
이런 음식들을 오랫동안 먹어오면서 인간의 입맛은 소금에 점점 길들여졌고, 소금을 넣고 조리한 음식을 맛있다고 느끼게 됐다. 그러면서 인간의 삶에서 차지하는 소금의 비중은 점점 커졌다. 소금 없이 살 수 없게 됐고, 권력은 소금 독점으로 큰 수익을 얻을 수 있었다.
어렵게 얻은 소금 주권(主權)을 남용하다
오랜 역사 동안 인간은 권력으로부터 '소금 주권(主權)'을 되찾아오기 위한 투쟁을 해왔고, 근세기 들어와 이는 성공한 것처럼 보였다.
하지만 없을 때는 소중했지만 막상 손에 넣고 난 뒤에는 그 가치를 잊어버렸던 것일까? 소금 주권을 쟁취한 데 취한 우리들은 소금을 남용하기 시작했다. 짠맛에 중독되기 시작한 것이다. 일반인들은 중독은 약물이나 알콜, 니코틴 등에만 해당하는 것으로 알고 있지만, 나트륨도 중독을 유발한다는 사실이 과학적으로 밝혀져 있다. 인간은 나트륨에 중독돼 반복적으로 탐닉하게 됐다.
- 설렁탕에 소금을 넣는 모습./조선일보DB
현대인은 생존에 필수한 양의 약 40~50배에 이르는 엄청난 양의 나트륨을 섭취하고 있는데, 그 상당 부분이 가공식품 섭취에서 비롯된다.
현대인이 식품을 섭취하는 3대 통로인 가정, 가공식품, 외식업 중에서 가정의 비중은 점점 줄고, 가공식품과 외식업의 비중은 점점 늘면서 나트륨 섭취량도 계속 늘고 있다. 가정에서 조리할 경우 나트륨 섭취량을 조절할 수 있지만, 가공식품이나 외식의 경우 소비자가 나트륨 섭취량을 줄일 방법이 거의 없다. 가공식품이나 외식을 먹을 경우 소금을 적게 섭취할 수 있는 권리, 즉 '소금 주권'이 '내'가 아닌 가공식품회사나 식당 주인들이 갖는 셈이 된다.
이제 우리는 '나트륨 혁명'을 해야 한다. '권력'에서 빼앗아왔다가 우리도 모르는 사이에 싼값에 편리하게 먹을거리를 제공한다는 명분으로 가공식품 회사들과 외식업에 넘어간 소금 주권을 되찾아오는 것이 나트륨 혁명이다. 미국에서는 이를 '소금 전쟁(Salt War)'이라고 한다. 소금 전쟁이라고 하는 이유는 나트륨 섭취를 줄이기 위해서는 개인의 노력 뿐 아니라, 가공식품회사나 외식업체들이 소금 사용량을 줄이도록 법적, 제도적인 장치도 마련해야 하기 때문이다.
기술발전으로 과잉 공급되는 소금, 인간의 몸이 적응 못해
기술 발전 덕에 소금 제조 원가가 뚝 떨어져 싼값에 공급받을 수 있다. 아울러 가공식품 기술도 급속도로 발달해 값싸게 먹을 수 있는 식품이 쏟아져 나온다. 이 가공식품은 나트륨 함량이 높다. 수억 년간 진화해온 인간은 아주 적은 나트륨만으로도 생존할 게 있게 돼 있다. 그런데 불과 수백~수십 년 사이에 인간의 몸에 공급되는 소금의 양은 폭발적으로 증가하고 있다. 소금이 남용되고 있는 것이다.
하지만 민물고기가 바닷물에 들어간다고 가정해보자. 짧은 시간 동안은 살 수 있지만, 얼마 못가 견디지 못하고 죽는다. 적은 나트륨에 적응된 인간의 몸에 바닷물과 같은 나트륨이 들어가면 우리 몸은 민물고기와 비슷한 꼴이 된다. 물론 수만 년간 과도한 나트륨에 적응한다면 그에 맞게 진화할 것이다. 하지만 그동안 살아가야 하는 인간들은 어떻게 할 것인가? 가정은 물론, 가공식품이나 외식업체에서 음식을 먹을 때도 나트륨 섭취량을 적정하게 유지할 수 있도록 환경을 통째로 바꾸어야 한다. 만약 이 혁명에 실패하면 '나트륨 재앙'이 우리와 후손들을 기다리고 있다
소금 안먹어도 안죽는다
입력 : 2013.11.18
'싱겁게 먹기 운동'의 전도사가 돼 많은 사람들을 만나고 다니는데, "소금을 먹지 않으면 사람은 죽지 않나요?"라는 질문을 자주 듣는다. 왜 사람들이 소금에 대해 이런 생각을 하게 됐을까?
혹시 야생 동물이 소금을 먹는 것을 본 사람이 있는가. 만약 동물이 꼭 소금을 먹어야 산다면 바닷가에서 멀리 떨어진 내륙에 살던 동물들은 다 멸종하고, 바닷가나 소금 호수, 소금 광산 근처에서나 살고 있을 것이다. 그런데 바다로부터 멀리 떨어진 아프리카 대륙 밀림이나 사막 같은 곳에서도 동물들이 수천만년~수억년 간 생존해왔다. 인간도 수백~수십만년 동안 소금이 없는 곳에서도 생존해왔다. 지금도 원시생활을 하는 사람들은 소금을 따로 먹지 않고도 살아가고 있다. 그런데도 왜 사람들은 '소금을 먹지 않으면 죽는다'는 생각을 하게 됐을까.
진화론에 의하면 현재 지구상의 모든 생물의 시초인 원시생물은 바닷물 속에서 생겼다. 그 생물은 단세포에서 다세포로 점점 커졌고, 오랜 세월이 지나 양서류 파충류 조류 포유류 등으로 진화해왔다. 인간이 엄마 자궁 속에서 10개월 간 자라는 과정은 생명체가 지구상에서 수억년 간 해온 진화가 압축돼 있다는 것은 많이 알려져 있다.
바다에서 처음 생겨난 생명체 중 일부는 강(江)을 거쳐서, 일부는 곧바로 육지로 올라와 자리를 잡았다. 인간도 그 중의 하나이다. 인간이 바다에서 진화해온 생명체의 후손이라는 증거는 사람의 혈액의 구성 성분 비율이 바닷물과 흡사하다는 연구결과로 입증되어 있다. 세포 한 개로 이뤄진 단세포 생명체가 바닷물 속에 떠 있다고 가정해보자. 세포는 생명 유지에 아주 적은 양의 나트륨만 필요하다. 그런데 세포 바깥에는 나트륨 농도가 높은 반면, 세포 안은 낮다. 바닷물 속에 많은 나트륨이 세포 안으로 자꾸 침투해들어 오려고 하면 이를 막아야 한다. 단세포 생물에서 이런 역할은 주로 칼륨이 맡아서 한다. 그런데 강물을 거쳐 육지로 올라왔다고 하면 상황이 바뀐다. 사람의 경우 세포를 둘러싼 혈액이 바로 바닷물과 같은 역할을 한다. 세포는 혈액 속에 든 탄소, 산소, 수소, 질소, 나트륨, 칼륨 등 성분을 가져다 생명 유지활동을 한다.
생물의 진화 과정과 소금
'싱겁게 먹기 운동'의 전도사가 돼 많은 사람들을 만나고 다니는데, "소금을 먹지 않으면 사람은 죽지 않나요?"라는 질문을 자주 듣는다. 왜 사람들이 소금에 대해 이런 생각을 하게 됐을까?
혹시 야생 동물이 소금을 먹는 것을 본 사람이 있는가. 만약 동물이 꼭 소금을 먹어야 산다면 바닷가에서 멀리 떨어진 내륙에 살던 동물들은 다 멸종하고, 바닷가나 소금 호수, 소금 광산 근처에서나 살고 있을 것이다. 그런데 바다로부터 멀리 떨어진 아프리카 대륙 밀림이나 사막 같은 곳에서도 동물들이 수천만년~수억년 간 생존해왔다. 인간도 수백~수십만년 동안 소금이 없는 곳에서도 생존해왔다. 지금도 원시생활을 하는 사람들은 소금을 따로 먹지 않고도 살아가고 있다. 그런데도 왜 사람들은 '소금을 먹지 않으면 죽는다'는 생각을 하게 됐을까.
진화론에 의하면 현재 지구상의 모든 생물의 시초인 원시생물은 바닷물 속에서 생겼다. 그 생물은 단세포에서 다세포로 점점 커졌고, 오랜 세월이 지나 양서류 파충류 조류 포유류 등으로 진화해왔다. 인간이 엄마 자궁 속에서 10개월 간 자라는 과정은 생명체가 지구상에서 수억년 간 해온 진화가 압축돼 있다는 것은 많이 알려져 있다.
바다에서 처음 생겨난 생명체 중 일부는 강(江)을 거쳐서, 일부는 곧바로 육지로 올라와 자리를 잡았다. 인간도 그 중의 하나이다. 인간이 바다에서 진화해온 생명체의 후손이라는 증거는 사람의 혈액의 구성 성분 비율이 바닷물과 흡사하다는 연구결과로 입증되어 있다. 세포 한 개로 이뤄진 단세포 생명체가 바닷물 속에 떠 있다고 가정해보자. 세포는 생명 유지에 아주 적은 양의 나트륨만 필요하다. 그런데 세포 바깥에는 나트륨 농도가 높은 반면, 세포 안은 낮다. 바닷물 속에 많은 나트륨이 세포 안으로 자꾸 침투해들어 오려고 하면 이를 막아야 한다. 단세포 생물에서 이런 역할은 주로 칼륨이 맡아서 한다. 그런데 강물을 거쳐 육지로 올라왔다고 하면 상황이 바뀐다. 사람의 경우 세포를 둘러싼 혈액이 바로 바닷물과 같은 역할을 한다. 세포는 혈액 속에 든 탄소, 산소, 수소, 질소, 나트륨, 칼륨 등 성분을 가져다 생명 유지활동을 한다.
우리 몸은 생존을 위해 나트륨이 꼭 있어야 한다. 몸의 구성 성분은 많은 순서로 보면 산소(O)가 65%로 가장 많고, 탄소(18%), 수소(10%) 등이 2~3위에 올라 있다. 나트륨은 염소와 함께 공동 9위이다. 즉 인체의 10대 구성 성분의 하나이다. 이런 나트륨은 어디에서 구해야 할까? 단세포 생물이 바닷물 속에 살 때는 너무 많아서 탈이라고 할 정도로 나트륨이 많았다. 나트륨이 세포 안으로 너무 많이 들어오지 못하게 하는 것이 훨씬 중요했다. 그런데 생명체가 육지로 올라오면서 상황이 달라졌다. 나트륨을 구하기가 무척 어려워진 것이다. 그러다보니 생명체는 한 번 몸 안에 들어온 나트륨을 몸 밖으로 내보내지 않는 쪽으로 진화했다.
나트륨 적게 섭취해도 콩팥이 재활용해 적정량 유지
그 진화의 산물인 사람도 마찬가지다. 콩팥이 이를 단적으로 보여준다. 콩팥의 기본 기능은 혈액에서 노폐물을 걸러 소변으로 내보내는 것이다.
이 과정에서 필요한 영양 성분을 몸 밖으로 빠져 나가지 못하도록 회수하는 중요한 역할도 한다. 즉, 몸에 중요한 성분이 몸 밖으로 나가지 못하게 붙잡아 주는 능력이 고도로 발달한 기관이 바로 콩팥이다. 콩팥이 기를 쓰고 붙잡아두려는 성분 중의 하나가 바로 나트륨이다. 이처럼 나트륨을 비롯한 대부분의 영양 성분은 우리 몸이 아껴 쓰고, 재활용까지 하므로 적은 양만 있어도 대부분 문제가 없다. 즉 적은 것은 거의 문제가 안된다는 뜻이다.
나트륨이 적은 것이 왜 문제가 되지 않는 지는 모유를 먹는 아기를 보면 알 수 있다. 모유 1L에는 160mg의 나트륨이 함유돼 있다. 아기들은 하루 평균 0.8L의 젖을 먹으므로 하루 섭취하는 나트륨양은 120mg쯤 된다. 3Kg안팎의 작은 아기는 몇 개월간 모유만 먹고도 체중이 2~3배로 늘만큼 성장한다. 하루 120mg의 나트륨만 있어도 성장에 아무 문제가 없다는 뜻이다. 연구를 종합하면 성인들의 하루 필요 나트륨양은 460~920mg이다. 이 정도면 건강을 유지하고 살아가는 데 문제가 없다는 뜻이다. 소금을 따로 섭취하지 않았던 원시인들의 하루 나트륨 섭취량은 약 700mg이었다. 즉, 채소와 과일, 곡물이나 고기 등 음식에 든 나트륨만으로도 꼭 필요한 나트륨 양을 섭취할 수 있었다는 뜻이다. 그런데 한국인의 하루 평균 나트륨 섭취량은 4800mg이다. 필요량의 5~10배나 되는 많은 양이다.
한국인의 나트륨 섭취량은 적정량의 5~10배
사람들 중에 "나트륨이 너무 적으면 콩팥에서 재활용하고, 많으면 콩팥에서 걸러서 몸 밖으로 내보내면 되는데 많이 섭취하는 게 뭐가 문제냐"는 경우도 있을 것이다. 짧은 기간이라면 그래도 큰 문제가 안될 수 있다. 하지만 이것이 수십 년 간 계속된다면 얘기가 다르다. 소금 섭취로 혈액 속에 나트륨 농도가 올라가면 혈액은 적정 농도(0.9%)를 유지하게 위해 물을 더 많이 찾는다. 짜게 먹으면 물을 찾는 이유가 바로 이것이다. 동시에 세포 속에 든 물까지 혈관으로 빠져나가고, 세포는 시들시들해진다. 평소보다 많은 물이 혈관 속에 들어가면 혈관을 빵빵하게 만들어 혈압이 높아진다. 이것이 오래 반복되면 고혈압이 된다.
콩팥에서는 어떤 일이 벌어질까? 우리 몸은 소화, 호흡, 심장박동 등 가장 기본적인 생명활동을 하는데 에너지를 쓰는데 이를 '기초대사량'이라고 한다. 성인의 하루 평균 기초대사량은 약 1500kcal이다. 이중 하루 종일 숨쉬는 데, 즉 호흡에 쓰는 에너지는 20kcal에 불과하다. 하지만 콩팥은 하루 기초대사량의 20%인 300kcal의 에너지를 사용한다. 평소에도 그만큼 많은 일을 한다는 뜻이다.
그런데 혈액 속에 과도하게 나트륨이 들어왔다고 하면 이를 최대한 빨리 몸 밖으로 내보내야 한다. 콩팥에 엄청난 과부하가 걸릴 수밖에 없다. 평소에도 과로하는 콩팥에 나트륨 배출 업무까지 추가로 주어지면 묵묵히 임무를 다하던 콩팥도 어느 순간에는 결국 반란을 일으킨다. 이것이 바로 콩팥병(신장병)이다.
- /자료=식약청(국민건강영양조사 2009)
나트륨과 고혈압, 콩팥병의 문제는 길게 보면 진화와 적응의 문제이다. 생명체는 바닷물을 떠나 육지로 올라온 뒤 적은 양의 나트륨만 있어도 아끼고 재활용해서 사용할 수 있게 진화했다. 그 과정은 수억 년이 걸렸다. 그런데 길어야 수백 년, 짧게는 수십 년 만에 인간은 나트륨 섭취를 엄청나게 늘려왔다. 수억 년 간 진화해온 몸이 미처 적응하기 힘든 정도로 급격한 변화가 나타나자 우리 몸은 고혈압, 콩팥병과 같은 문제를 일으키고 있다. 소금을 따로 먹지 않고, 야채나 과일, 고기, 곡물 등을 통해서도 하루 필요한 나트륨을 충분히 섭취할 수 있다. 그런데도 현대인들은 소금을 지나치게 섭취한다.
인간은 바닷 속에 사는 생명체가 아니다. 그런데도 사람들은 과도한 나트륨 섭취로 자신들의 혈액을 일시적으로 짜게 만들고, 물을 먹어 적응이 되는 과정에서 몸 안의 세포는 나트륨에 의한 손상을 받고 있다. 실제로 나트륨을 많이 먹는 현대인들의 소변은 혈액보다 짜지고 있으며, 바닷물의 짠맛에 점점 더 가까워지고 있다. 사람들에게 바닷물을 먹어보라고 하면 짜서 못 먹겠다고 한다. 그런데 자신의 세포를 둘러싼 혈액을 짜게 해 세포를 병들게 하고 있다. 세포들이 너무나 짠 환경 속에서 언제까지 견뎌줄 것인가?
조선 : 2013.11.18
- 김성권
- 서울대병원 신장내과 교수
- E-mail : skkimim@snu.ac.kr
- 서울에서 태어나 서울대의대를 졸업하고 같은 대학에서 내과 전문의..
- 서울에서 태어나 서울대의대를 졸업하고 같은 대학에서 내과 전문의, 의학박사를 받았다. 1982년부터 서울대병원 신장내과 교수로 재직 중이며, 서울대병원 진료부원장을 역임했다. 그는 콩팥(신장) 치료에서 국내외에서 손꼽히는 대가이다.
대한신장학회 이사장을 지냈으며, 아시아태평양만성콩팥병위원회 한국 대표, 국제신장학회(ISN) 이사로 활동하고 있다. 그는 의료정보화에 일찍부터 관심을 가져 대한의료정보학회 회장도 지냈다.
저서로는 '새 콩팥과 살아가기'(2006), '평생 가정건강 가이드'(2003)와 같은 일반인들을 위한 책과 '내과학강의록'(2005), '임상내과학'(2004), '내과 키워드'(1999) 등의 전문 서적들이 있다. 아울러 '의료계Y2 문제 해결을 위한 지침서'(1999), 'e-healthcare'(2001), '전자의무기록(EMR)의 개발과 정착'(2001) 등 의료 IT 분야 저서들도 낸 바 있다.
2002년 신지식인상, 2003년 대한민국경영인상(의료IT부문), 2006년 송촌 지석영 의학상을 수상했다.
그는 나트륨 섭취 줄이기 운동을 주관하는 '(사)싱겁게먹기실천연구회'의 이사로도 활발한 활동을 펴고 있다.