"올리브 기름 가열하면 주요성분 손실"

올리브 기름에 조리과정에서 열이 가해지면 주요 성분 대부분이 손실된다는 연구결과가 나왔다.

올리브 기름은 다른 기름에 비해 항산화성분이 많이 들어있고 특히 페놀이라고 불리는 생물활성 성분은 암과 질병을 억제하는 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

포르투갈 포르토 대학 연구팀은 올리브 기름은 튀김요리를 위해 끓이거나 전자레인지에서 가열하는 등 어떤 형태로든 열을 가해지면 페놀 등 주요 성분이 손실된다는 연구결과를 발표했다고 영국의 데일리 메일 인터넷판이 28일 보도했다.

이는 올리브 기름이 다른 식물성 기름에 비해 기름이 타서 연기가 나는 온도인 발연점(smoke point)이 낮기 때문이라고 연구팀은 지적했다.

따라서 조리과정에서 올리브 기름을 계속해서 추가로 뿌려줌으로써 가열온도를 최소한으로 낮추어 주면 주요 성분의 손실을 줄일 수 있을 것이라고 연구팀은 해결책을 제시했다.

또 올리브 기름을 가열해야 할 때는 값비싼 최고등급의 올리브 기름인 엑스트라 버진(extra virgin) 대신 일반 올리브 기름을 쓰는 것이 경제적일 수 있다고 연구팀은 설명했다.

엑스트라 버진은 토핑 용으로만 쓰면 된다는 것이다.

이 연구결과는 '국제식품연구'(Food Research International) 저널에 실렸다.

 

한국 : 2013.06.30