맛국물 만들기
국물요리의 비법은 육수다. 제대로 우린 맛국물은 음식의 깊은 맛을 살리고 국물요리 외에 떡볶이나 조림 등 다양한 요리를 만들 때에도 맛의 감초로 쓰인다. 또한 육수는 요리의 감칠맛을 더해주기 때문에 조미료가 필요 없어 건강한 밥상을 만들 수 있다. 육수는 요리 직전 만드는 것이 좋지만 일주일에 2~3번 정도 끓여 냉동해두었다가 사용하는 것도 좋다. 육수를 끓여 식힌 후 지퍼팩이나 플라스틱 용기에 1회분씩 나누어 담아두면 요리할 때 편리하다. 쓰고 남은 육수는 병에 담아두면 일주일 정도까지는 괜찮다.
- 무 다시마 국물, 멸치 다시마 국물 조리과정
무다시마국물
재료 다시마 2조각(10x10㎝), 무 1/6개, 물 10컵
만드는 법
1. 다시마의 표면을 젖은 행주로 닦는다.
2. 무는 잘 씻어 껍질째 두툼하게 썬다.
3. 냄비에 물을 붓고 다시마와 무를 넣어 중약불로 끓인다.
4. 3이 끓어오르면 다시마만 건져내고 무가 말갛게 익을 때까지 좀 더 끓인 후 체에 거른다.
Cooking Tip 익은 무는 나박하게 썰어 국물요리에 다시 넣어도 좋다
멸치다시마국물
재료 국물용 멸치 20마리 정도, 다시마 2조각(5x5㎝), 물 10컵
만드는 법
1. 멸치의 머리와 내장을 떼어낸 뒤 내장만 버린다.
2. 아무것도 두르지 않은 냄비에 손질한 멸치를 달달 볶는다.
3. 2에 다시마와 찬물을 넣고 중약불로 끓인다.
4. 거품을 걷어내며 끓이다가 끓어오르면 체에 거른다(끓기 시작해서 10~15분 정도면 완성).
- 북어콩나물국, 바지락순두부찌개
북어콩나물국
재료 맛국물(무다시마물 3컵, 소금 1/3작은술), 북어포 30g, 콩나물 100g, 쪽파 2대, 홍고추 1/4개
북어포 양념 국간장·다진 마늘·참기름 1작은술, 후춧가루 약간
만드는 법
1. 북어포는 흐르는 물에 재빨리 씻어 물기를 꼭 짠 뒤 잘게 찢어 분량의 북어포 양념에 조물조물 버무린다.
2. 콩나물은 콩깍지가 떨어지게 씻은 뒤 꼬리 끝만 다듬은 다음 다시 씻어 건지고, 쪽파는 4cm 길이로 썰고, 홍고추는 씨를 털어낸 뒤 어슷하게 썬다.
3. 냄비에 밑간한 1의 북어포를 달달 볶은 뒤 맛국물을 부어 10분 정도 끓인다.
4. 콩나물과 쪽파를 넣고 뚜껑을 덮어 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간을 맞춘다.
Cooking Tip 북어가 들어간 국을 끓일 때는 북어포에 밑간을 한 뒤 달달 볶아 맛있는 향이 나면 미리 우린 맛국물을 부어 북어의 맛을 우려내는 것이 좋다. 밑간을 하지 않고 바로 넣으면 북어의 깊은 맛이 잘 우러나지 않는다. 깜빡하고 맛국물을 만들지 했을 경우 찬물을 넣는 것은 괜찮지만 북어는 반드시 밑간한다. 기호에 따라 달걀을 풀어 넣어도 좋다.
바지락순두부찌개
재료 맛국물(멸치다시마물 2컵, 국간장 2작은술), 순두부 1/2봉지, 바지락 10개(100g), 새우 2마리, 신김치 1줄기, 양파 1/3개, 대파 1/4대, 청고추 1개, 홍고추 1/4개, 고춧가루 2큰술, 올리브유 1½큰술, 소금 1/4작은술
만드는 법
1. 순두부는 숟가락으로 큼직하게 뜬 후 소금을 뿌린다.
2. 바지락은 바락바락 문질러 씻고, 새우는 이쑤시개로 내장을 뺀다.
3. 양파와 김치는 채 썰고, 대파와 청·홍고추는 어슷하게 썬다.
4. 냄비나 뚝배기에 올리브유를 두르고 양파, 김치, 대파, 고춧가루를 넣어 양파와 김치가 말개 질 때까지 달달 볶은 뒤 바지락을 넣고 좀 더 볶는다.
5.4에 맛국물을 넣고 끓이다가 조개가 입을 벌리면 순두부와 고추를 넣고 우르르 끓여 국간장으로 간을 맞춘다.
Cooking Tip 시원하고 매콤한 국물 맛과 바지락 맛이 밴 순두부찌개는 맹물이나 다시마 육수만 가지고는 맛을 내기가 쉽지 않다. 순두부를 오래 끓이면 부드러운 맛이 감소되고, 바지락은 단시간에 넣고 끓여서는 제맛이 나지 않으니, 번거롭지만 멸치나 새우로 맛국물을 우려 낸 후 그 국물을 가지고 순두부찌개를 끓여야 좋다. 찌개를 다 끓인 후 고추기름을 두르는 경우도 있는데, 이때 타이밍을 잘못 맞추면 고추기름이 찌개 위에서 겉돌아 느끼해진다. 처음부터 고추기름을 넣고 재료를 달달 볶아 재료에서 감칠맛과 단맛이 우러나오게 한 다음 육수를 붓고 순두부를 떠 넣으면 전문점의 그 맛을 느낄 수 있다.
- 동태찌개, 차돌박이된장찌개
동태찌개
재료 동태(소) 1마리, 익힌 무 150g, 콩나물 1줌(100g), 대파 1/2대, 청양고추 1개, 홍고추 1/2개, 쑥갓 2줄기, 생강즙 1작은술, 소금 적당량, 멸치다시마물 5컵, 고춧가루 2큰술, 고추장·다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2술, 된장·생강즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1. 동태는 해동 후 비늘을 긁고 지느러미를 잘라 낸 다음 4~5cm 길이로 잘라 소금과 생강즙을 뿌려 10분 정도 재운다.
2. 익힌 무는 3~4cm 크기로 네모지고 도톰하게 썰고, 콩나물은 꼬리만 다듬는다.
3. 대파와 청·홍고추는 어슷하게 썰고, 쑥갓은 여린 잎과 줄기만 남기고 다듬는다.
4. 냄비에 멸치다시마물, 고춧가루, 고추장, 된장을 넣고 끓인다.
5. 끓어오르면 밑간해둔 동태와 다진 파, 마늘을 넣고 동태를 익힌다.
6. 동태가 익으면 익힌 무, 콩나물, 쑥갓, 대파, 청·홍고추를 넣고 한소끔 끓인 후 소금, 후춧가루로 간한다.
Cooking Tip 보통 생선찌개를 만들 때 콩나물, 미나리, 쑥갓 등을 한꺼번에 넣고 끓이는데, 그러면 생선이 익는 동안 콩나물은 질겨지고 쑥갓과 미나리는 숨이 죽어 풋내가 난다. 콩나물, 미나리, 쑥갓 등은 살짝만 익어도 먹을 수 있는 채소이므로 생선이 익은 뒤 넣고 우르르 끓여야 채소의 제맛이 살아있다. 생선이 들어간 국물요리의 맛국물은 멸치와 무가 들어가는 것이 좋은데, 무는 시원한 맛을 주면서 생선의 비린 맛을 없애주기 때문이다. 미리 익혀둔 무가 없다면 찌개를 끓일 때 무를 먼저 익힌 뒤 물을 부어 끓인다.
차돌박이된장찌개
재료 차돌박이 10장(50g), 두부 1/4모, 애호박·양파·홍고추 1/4개, 대파 1/4대, 청양고추 1개, 무다시마물 2컵, 된장 1½큰술
만드는 법
1. 차돌박이는 한 장씩 분리하고, 두부는 3~4cm 크기로 썬다.
2. 애호박과 양파는 사방 1.5cm 크기로 썰고 대파, 청양고추와 홍고추는 1cm 크기로 썬다.
3. 냄비나 뚝배기에 차돌박이를 볶다가 다 익으면 다시마물을 붓고 끓인다.
4. 3에 애호박과 양파를 넣고 채소가 익을 때까지 끓인 뒤 된장을 풀어 한소끔 더 끓인다.
5. 대파, 청양고추, 홍고추를 넣고 간을 맞춘다.
Cooking Tip 고기가 들어가는 찌개류는 고기를 반드시 볶아 익힌 후 국물을 부어야 한다. 고기가 익지 않았는데 물을 부으면 핏물이 빠지면서 누린내가 난다. 고기를 완전히 볶을 시간이 정 없다면 뜨거운 물이나 육수를 부어서 고기 표면을 응고시켜 핏물이 나오지 않게 한다. 여러 가지 채소가 들어가는 찌개는 고기가 익은 후 육수를 넣고 채소를 익힌 뒤 된장을 풀어 넣는데, 채소의 크기가 일정해야 된장 간이 고르게 배고 익는 속도가 비슷해져 어떤 재료는 익고 어떤 재료는 익지 않는 현상을 막을 수 있다.
요리 김영빈(요리연구가) 에디터 변정원 포토그래퍼 신기환 : 2013.10.14