미국에서는 우리나라와 달리 돼지고기를 소고기처럼 다양한 고급 요리에 사용하고 있다. 특히 세계 제1의 옥수수 재배 지역인 미국 중서부 지역에서 과학적이고 선진화된 시스템으로 키워낸 돼지고기는 그 맛이 가히 일품이다.
우리나라처럼 돼지고기를 좋아하는 국민도 없을 것이다. 돼지의 머리부터 발끝까지 남김없이 삶고 굽고 조리고 튀겨내는 등 다양한 방법으로 돼지고기 요리를 즐긴다. 우리나라 사람들이 특히 돼지고기를 좋아하는 이유는 소고기에 비해 저렴한 가격과 쫄깃한 맛 그리고 영양학적으로도 꼭 필요한 영양소 때문이다.
곡물을 주식으로 하는 우리의 식습관에서 비타민 B2, B12, 엽산 등이 풍부하게 들어 있는 돼지고기는 필수 식품이다. 소고기에 비해 비타민 B2가 6~8배나 많은 돼지고기지만 비교적 저렴한 가격 때문에 부담 없이 접할 수 있어서인지 고급 식재료 대접은 못 받는 것이 사실.
이와 반대로 미국 고급 레스토랑에서는 마치 우리나라에서 소고기 스테이크를 만들 듯 돼지고기를 두껍게 썰어 조리하고 감자와 샐러드 등 사이드메뉴와 함께 낸다. 생소한 내장 등 흔히 맛보기 힘든 고기 부위로 고급 요리를 만들어 미식가들의 입맛을 사로잡고 있으며 미슐랭 가이드가 인정할 정도의 레스토랑이 조명받고 있기도 하다.
취재차 들른 미국 아이오아 주의 레스토랑에서 맛 본 돼지고기 스테이크는 여러 면에서 선입견을 깨는 요리였다. 두껍게 썰어 완전히 익히지 않은 돼지고기 스테이크 요리는 질기거나 누린내가 날 것이라는 선입견을 깨고 풍부한 육즙과 부드럽고 촉촉한 식감이 일품이었다. 또한 돼지고기는 바짝 익히지 않으면 안 된다는 상식을 깨고 조금 덜 익혀먹어도 된다는 사실도 놀라웠다.
미국 농무부는 돼지고기를 100% 익히지 않더라도 고기를 62.7℃까지 조리하고 3분간 레스팅하면 건강에 아무런 이상이 없으며 더욱 맛이 좋은 돼지고기 요리를 즐길 수 있다고 발표한 바 있다. 물론 이렇게 즐기기 위해서는 믿을 수 있는 최상급 품질의 돼지고기여야 하는데, 콘벨트(corn belt)라 불리는 제1의 옥수수 재배 지역인 미국 중서부 지역에서 과학적이고 선진화된 사육과 도축, 포장 시스템으로 생산된 신선한 재료를 공급하고 있다.
과학적인 선진 시스템으로 사육되는
건강하고 맛있는 미국산 돼지고기
미국의 축산업자나 육류가공업자들이 가장 중요하게 생각하는 것은 스트레스가 없는 건강한 돼지를 만드는 것이다. 가축을 기르는 사람도, 도축하는 사람도 좋은 품질의 육류 생산을 위해서는 동물의 스트레스를 최소화하는 것이 정답이라고 인식하고 있다. 이를 위해 학계에 위탁해 동물의 복리후생을 위한 다양한 연구를 끊임없이 진행하며 가축에게 필요한 최적의 환경과 관리 방법을 모색해왔다. 그 결과 생산자들은 자발적으로 일정 수준의 돈육품질을 보장하기 위한 ‘PQA 플러스 프로그램(Pork Quality Assurance Plus Program)’을 마련해 이 매뉴얼에 따라 돼지를 사육하고 있다.
- 1 미국 아이오와 주에 있는 미국돈육협회(NPB: National Pork Board). 2 20여 년간 농업무역협회에서 근무한 경력을 바탕으로 2008년 미국돈육협회 최고 책임자로 부임한 크리스토퍼 노박. 3 PQA 플러스 프로그램과 TQA 프로그램, 돼지건강 및 생산관리를 설명 중인 미국돈육협회 동물과학부 이사 크리스 호스테틀러. 4 3대에 걸쳐 돼지 농가를 가업으로 잇고 있는 시한농장(Sheehan Farms)의 가족들은 환경까지 생각한 지속가능농법으로 농장을 운영하고 있다.
돼지는 생후 3~4주까지 어미의 젖을 먹고 자라다가 도축을 위한 생체중 110kg이 될 때까지 옥수수를 주재료로 한 사료를 먹고 자라는데, 이때 어떤 품질의 사료를 먹느냐가 매우 중요하다. 일리노이, 아이오와, 미네소타 주를 중심으로 한 중부 지역은 미국에서 가장 비옥한 토양지대로, 연 1,000㎜ 내외의 강수량과 여름엔 낮이 긴 대륙성 기후를 보여 옥수수 재배에 적합한 것.
이렇게 최상의 기후조건에서 따뜻한 햇살을 받으며 자란 품질 좋은 옥수수를 단백질과 지방 함량까지 체크하는 등 과학적인 방법을 더해 최상의 품종으로 기르고 있으며 이 사료를 먹은 돼지는 자연스럽게 최상의 육질을 가지게 된다. 특히 사료에는 보리와 수수, 귀리, 밀, 콩 등 곡물이 포함되어 있으며 돼지의 건강상태에 따라 비타민과 미네랄 등을 더하는 식으로 정성을 들이기 때문에 돼지고기에서 고소한 맛을 느낄 수 있다. 또한 미국 농가에서는 돼지 축사의 밀도, 축사 내 자동 환기 시스템, 사계절 내내 일정 온도 유지 등 선진화된 프로그램으로 모든 단계를 철저하게 관리한다.
이뿐이 아니다. 미국 돼지고기 생산자들은 2000년부터 FSIS(미국식품안전검사국)의 인증 아래 HACCP(위해요소중점관리) 시스템을 적용하기 시작했다. 또 최근에는 기존 방식보다 업그레이드된 ‘PQA 플러스 프로그램(Pork Quality Assurance Plus Program)’이라는 안전 및 위생 관리 시스템을 도입해 더욱 안전한 돼지고기를 생산하고 있다.
이는 미국 양돈업계의 자발적 품질관리 노력 및 생산자교육 시스템으로, 현재 미국 내 TQA 교육전문가들의 수는 3백38명 정도이며 돼지의 건강관리법, 수의사 활용방법, 항생제 사용관리, 사육환경 및 시설평가 등 스트레스를 안 받는 건강한 돼지를 기르기 위한 모든 과정을 교육한다.
1986년 처음 시작한 기존의 식품건강유지 프로그램에 2006년부터 동물건강 및 사육환경 평가 부문이 추가되었으며, 2000년부터는 HACCP 시스템을 적용해 가능한 한 모든 위해요소를 사전에 제거한다. 그 덕분에 돼지 사육과 관련된 모든 사항에 대한 지침과 더불어 수의사, 농장노동자, 돼지운송자 등 관련자들과의 협업 사항이 자세히 기술되어 좀 더 품질 좋은 육류를 생산하는 데 큰 도움을 준다.
이렇게 잘 사육된 돼지는 식육의 안전성 및 동물복지에 대한 훈련을 받은 운송품질인증프로그램(TQA: Transport Quality Assurance) 운전자들에 의해 안전하게 운송된다. 운송된 후에는 저온가공실에서 진공포장되는 철저한 가공 과정과 미국 농무성에서 파견한 검역관의 엄격한 검역 후 영하1℃~영상1℃로 유지되는 컨테이너에 보관돼 미국 각지에 안전하게 운반된다. 특히 이 상품들은 밀봉된 상태로 항구로 운반돼 곧바로 배로 실려 최상의 신선도와 안정성을 유지한 상태로 세계 각국으로 수출된다.
이렇게 전문적이고 선진화된 시스템에서 생산된 미국산 돼지고기는 최상의 품질에 비해 합리적인 가격대로 전 세계인들에게 최상의 먹을거리를 제공하고 있다. 미국에는 약 8만 개 이상의 농장에서 돼지를 키우고 있는데, 돼지들에게 먹일 사료의 양과 가격이 엄청나지만 대부분의 양돈 농가에서는 넓고 깨끗한 환경에서 돼지의 주사료인 옥수수를 직접 키워 자급자족하고 있기 때문에 사료값이 올라도 가격에 큰 영향을 받지 않는다. 여기에 최신 기술과 공법으로 최소화한 생산시스템으로 합리적인 가격을 유지할 수 있는 것. 이렇게 건강하고 맛있는데다 합리적인 가격까지 갖춘 미국산 돼지고기는 국내 소비자들에게도 신선하고 다양한 형태로 제공돼 많은 사랑을 받고 있다.
