굴무생채무침
맹물에 씻으면 단맛·향 날아가
굴 마지막 헹굴때 잔껍데기 제거
씻은 뒤엔 채반에 밭쳐 물기 빼
무생채와 무친 뒤 통깨 뿌려줘
굴은 익혀도 영양 변화 적어
굴국·굴미역국 등 다양한 변신
‘바다의 우유’로 불리는 굴은 칼슘과 철분을 다량 함유하고 있으며 피로 해소에 좋은 타우린도 많다. 제철을 맞아 통통하게 살이 오른 굴로 다양한 음식을 만들어보자.
가장 손쉽게 만들 수 있는 굴 음식은 굴무생채무침(사진)이다. 생굴에 레몬즙만 살짝 뿌려도 맛이 좋지만 굴을 무생채에 무치면 식감도 좋고, 훌륭한 반찬이 된다. 무는 봄여름에도 나지만 8월 중·하순에 파종해 11월에 수확하는 가을무는 아삭하고 단맛이 풍부하며 영양도 많아 ‘가을 보약’으로 불린다.
작은 무 1개를 껍질 벗기고 가늘게 채 썬 후 설탕 2.5T, 소금 2t를 넣고 잘 섞어 20분간 재운다. 재운 무채를 꽉 짜서 물기를 빼준다. 여기에 고춧가루 7T, 다진 마늘 2T, 식초 1T, 멸치액젓 2.5T, 쪽파 두 줌, 통깨 적당량을 넣고 조물조물 버무린다. 이렇게 만든 무생채는 고추장, 참기름 등과 섞어 비빔밥으로 먹어도 좋다. 푹 익으면 식감이 떨어지니 만든 후 일주일 내에 먹어야 한다.
마트에서 바닷물과 함께 포장된 봉지 굴을 사와 소금물에 3∼4번 살살 흔들어 씻는다. 맹물에 씻으면 굴의 단맛과 향이 날아가니 반드시 소금물을 사용한다. 마지막 헹굴 때 붙어 있는 잔껍데기를 제거한다. 씻은 굴을 체망에 밭쳐 물기를 빼준 후 만들어놓은 무생채에 넣어 무친다. 굴이 들어가 조금 싱거우면 소금을 살짝 넣어 간을 맞춘다. 그릇에 소복이 담고, 위에 통깨를 뿌려준다. 영양과 맛이 최고조에 달한 두 재료의 조화가 입을 즐겁게 해준다.
굴은 익혀도 영양적인 변화가 거의 없기 때문에 요리 활용도가 높다. 멸치·다시마 육수에 무를 넣고 끓이다가 국간장, 다진 마늘을 넣은 후 생굴을 넣어 한소끔 더 끓이면 굴국이 된다. 소금으로 간 맞추고, 송송 썬 파를 올리면 완성. 또 미역국을 끓인 후 마지막에 굴을 넣으면 시원한 굴미역국으로 변신한다.
굴전은 씻어서 물기 뺀 생굴을 맛술, 소금, 후추, 참기름 등으로 밑간한 후 부침가루를 묻히고, 달걀 물 입혀 팬에 부치면 된다. 부치면서 청·홍고추를 잘게 썰어 한 개씩 고명으로 올려 모양을 낸다.
굴튀김도 간단하게 만들 수 있다. 밑간한 굴에 튀김가루를 묻히고, 달걀 물 입힌 후 빵가루에 굴려 기름에 튀기면 끝.
굴파스타는 화이트와인과 잘 어울린다. 올리브유를 두른 팬에 편으로 썬 마늘을 볶다가 페퍼론치노 한 개 잘라 넣고, 생굴을 넣어 볶으며 화이트와인을 살짝 끼얹는다. 여기에 파스타 면 삶은 물을 넉넉히 넣어 한소끔 끓인다. 삶은 파스타 면을 넣고 버무린 후 소금 간 살짝하고, 이탈리안 파슬리나 바질을 다져 넣는다.
글·사진 = 김구철 기자 kckim@munhwa.com
