얼마 전 방송인 최화정은 한 요리 대결 프로그램에 나와 “맛있게 먹으면 0 칼로리~”라고 외치며 많은 이들의 공감을 샀다. 편의점 메뉴를 자신만의 레시피로 재구성 하는 것 또한 ‘한 끼를 먹어도 나만의 스타일로 맛있게 먹겠다’는 마음가짐이 반영된 것으로 보인다. 먹는 행위는 ‘생존’ 이상으로 음식의 ‘맛’을 통해 즐거움과 만족을 느끼는 것이 중요하다. 소비자들이 일반적으로 느끼는 ‘맛있는 맛’은 무엇일까.
▶ 맛·짠맛·신맛·쓴맛… 최고는 감칠맛?
맛은 기본적으로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 등 4가지로 알려져 있지만, 사실상 ‘감칠맛’을 포함해 총 5가지 맛을 기본 맛으로 분류하고 있다. ‘감칠맛’의 사전적 정의는 ‘음식물이 입에 당기는 맛’으로, ‘감칠맛 있다’는 표현은 ‘음식 맛이 매우 좋다’는 의미로 사용되고 있다.
감칠맛을 내는 주요 성분은 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 등 크게 3가지 종류로 나뉜다. 최초의 감칠맛 성분인 ‘글루탐산’은 1908년 일본의 이케다 키쿠나에 박사에 의해 발견됐다. 박사는 일본 요리에 전통적으로 사용되던 다시마로 우린 육수에서 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 이외의 맛이 강하게 나는 점에 주목했고, 건조 다시마를 조사한 끝에 그 맛이 ‘글루탐산’ 성분에 의한 것임을 밝혀냈다.
박사는 이 맛을 ‘우마미’로 명명했다. umai(맛있는)와 mi(맛)의 합성어인 ‘우마미(Umami)’는 1985년에 국제 공용어로 지정되며, 4가지 맛에 이은 ‘제5의 맛’으로 미각의 새로운 기준이 됐다. 이밖에도, 1913년에는 고다마 신타로가 ‘가다랑어포’에서 이노신산을, 1957년 구티나카 아키라는 ‘표고버섯’에서 구아닐산을 발견해 감칠맛의 지평을 넓혔다.
감칠맛은 성분 함유량이 높을수록 많이 나며, ‘mg/100g’ 수치로 표시한다. 글루탐산을 발견한 ‘다시마’의 글루탐산 함유량은 2200mg/100g으로, 치즈(1200mg/100g) 비해 훨씬 많으며, 구아닐산을 발견한 ‘표고버섯’의 구아닐산 함유량은 150mg/100g으로, 김(12.8mg/100g), 닭고기(5mg/100g)보다 10배 이상 높다. 다시마와 표고버섯을 사용하면 충분한 감칠맛을 낼 수 있는 것이다.
▶ 감칠맛의 결정체 MSG
감칠맛을 가장 손쉽고 효과적으로 낼 수 있는 식품은 MSG다. 미생물을 이용한 사탕수수 등 자연물질을 발효해 감칠맛의 핵심인 글루탐산을 생산하고, 나트륨을 결합시켜 물에 잘 녹지 않는 글루탐산의 용해성을 높인 것이 바로 MSG(Mono Sodium Glutamate; L-글루탐산나트륨)다.
그동안 MSG에 대한 많은 오해가 있었으나, 오랜 기간에 거친 검증을 통해 MSG의 안전성은 검증됐다. 이에 더해, 최근, 적당한 양의 MSG는 건강한 식생활에 도움이 된다는 연구결과가 발표돼 MSG 활용 노하우와 함께 주목을 받고 있다. 실제로, 지난 2월 미국 식품영양학자 스티븐 위덜리 박사는 현지 언론 ‘비즈니스 인사이더’를 통해 “더욱 건강한 아이들의 식생활을 위해 MSG를 자주 사용한다”며 “통밀 피자를 싫어하는 아이들도, 토마토 소스에 MSG를 약간 첨가하면 남김 없이 먹는다”고 말했다.
더불어 “MSG는 심지어 건강한 식생활을 증진시켜줄 수도 있다”며 “케일 같은 채소를 더 맛있게 먹을 수 있을 뿐만 아니라 소금을 줄이는 효과도 기대할 수 있다”고 언급해 큰 관심을 모았다.
▶ 건강한 식단을 위한 감칠맛 활용 포인트
이를 예방하기 위한 ‘저염식’에 대한 관심은 꾸준히 증가하고 있는 추세다. ‘저염식’은 맛이 없다는 인식으로 실제 저염식을 유지하는 소비자가 많지는 않으나, 적정량의 MSG로 감칠맛을 더해 충분히 맛있는 식단을 유지하는 것이 해법이 될 수 있다. 또한, 감칠맛은 소화액과 침 분비를 촉진시켜 소화 기능을 향상시킨다. 입맛이 없는 환자나, 침 분비가 감소하고 미각이 둔해져 식사량이 감소한 노인의 경우, 감칠맛을 더한 음식을 제공하면 식욕도 좋아지고 식사량도 증가하는 것으로 밝혀졌다.
]여성조선 사진 =대상 입력 : 2017.05.27