쑥전

쑥은 봄 향기를 그대로 머금고 있어 식욕을 돋우고 녹색 빛으로 싱그러움을 더할 수 있는 식재료다. 특유의 향은 치네올이라는 정유 성분 때문인데 소화액의 분비를 촉진해 소화를 돕는다. 무기질과 비타민A·C가 많아 신체 저항력을 높이고 감기를 예방해준다. 또 철분과 칼슘을 다량 함유한 알칼리성 식재료여서 산성 위주의 식생활을 하는 한국인에게 알맞다.

 쑥전은 탄수화물 함량이 높은 곡물과 쑥을 같이 조리하기 때문에 영양학적 밸런스가 잘 맞는 메뉴다. 찬으로도 좋지만 구성 방법에 따라 후식, 디저트로도 잘 어울린다. 이번 레시피에서는 지짐떡 스타일로 만들고 콩가루와 시럽을 더해 디저트로 구성했다. 아몬드, 호두를 적당히 다져서 위에 장식하거나 얇게 부쳐서 시럽을 바른 후 다진 견과류를 넣고 말아서 한입 크기로 구성해도 좋다. 쑥전 만드는 반죽에 식용 꽃을 사용해 화전으로 조리해도 된다.

재료 쑥 400g, 볶은 콩가루 50g, 시럽 100g, 식용유 50g / 반죽 : 찰밀가루 200g, 마른 찹쌀가루 60g, 마른 멥쌀가루 100g, 소금 10g, 물 70g

만드는 법
➊ 쑥은 다듬어서 끓는 물에 살짝 데친다.
➋ 데친 쑥의 물기를 꼭 짠 후 잘게 다져준다.
➌ 반죽 재료를 모두 잘 섞어 준다. 가루는 뭉칠 수 있으므로 체에 한번 걸러서 사용하면 덩어리 없이 곱게 만들 수 있다.
➍ 반죽에 ②를 잘 혼합한다. 달군 팬에 식용유를 두른 후 적당량 덜어 부친다. 이때 너무 두껍지 않게 익히도록 한다.
➎ 완성된 쑥전 위에 시럽을 골고루 바른 후 볶은 콩가루를 얹어서 낸다. 시럽은 황설탕과 물을 1대 1 비율로 넣고 끓여서 사용한다.

Editor’s Tip 쑥은 제철에 대량 구매해 끓는 물에 한번 데쳐서 냉동 보관하면 장기간 사용할 수 있다. 쑥을 다져서 사용하기 때문에 냉동이어도 상관없다. 반죽을 만들 때 마른 찹쌀·멥쌀가루를 사용하는 것은 조리 중 물이 생길 수 있으므로 농도를 짙게 만들기 위해서다. 시럽을 발라 단맛을 더하는데 꿀을 대신 사용해도 무방하다.

글·사진 제공 : 월간외식경영
레시피 개발·조리 시연 손승달 셰프(한정식 전문점 바달비 수석 조리사)

조선  입력 : 2014.06.13