한국에서도 청국장을 띄워서 많이 먹고 있지만 생 청국장을 그대로 실을 내어 뜨거운 밥에 비벼먹는 것은 일본 식 문화에서만 찾아볼 수 있는 특징이다. 흔히 청국장으로 찌개를 끓이면 점액질 성분의 많은 부분이 소실되고 청국장 특유의 독특한 냄새로 인해 최근에는 먹는 양이 많이 줄어들고 있다. 일본과 같이 생 청국장을 그대로 섭취하면 콩의 유효성분들을 섭취하는 것은 물론, 점액질 성분을 그대로 흡수할 수 있어 위를 보호하는 효과를 얻을 수 있다. 현재 한국에서도 생 청국장 제품들이 많이 나오고 있다.
마에 들어있는 점액질의 성분은 뮤신으로 눈, 위 점막, 호흡기 등을 보호하는 막의 주요 구성 성분 중 하나다. 위에 부담이 적은 부드러운 식물성 섬유소로 그 가치를 인정 받고 있다. 뜨거운 밥에 간 마를 얹어 먹으면 점액질에 들어있는 아밀라아제가 알파 전분의 소화를 촉진시켜주는 역할을 한다. 한국에서도 마는 건강 식재료로 각광 받고 있다.
오크라는 아프리카의 북부가 원산지로 따뜻한 온도에서 생육하는 식재료다. 일본의 맛이라고 불릴 정도로 일본에서는 식용으로 많이 사용하고 있다. 중동, 미국 등 여러 나라에서는 okra 또는 gobang이라고도 부르며 끈끈한 점액질을 없애기 위해 푹 끓여서 먹는다.
오크라의 점액질은 펙틴, 갈락탄, 아라반 등 다당류에 의한 혼합물로 마와 달리 단백질을 함유하고 있다. 피로 회복에 좋다고 알려져 있고 혈당이 급속히 오르는 것을 예방한다. 특히 다른 점액질과 비교했을 때 열에 강해 열을 가해도 많은 양이 없어지지 않으며 약 2분간 가열하면 거의 그대로 남아있다고 한다.
한국에서는 생소한 채소지만 자르면 별 모양으로 예쁘고 데쳤을 때 점액질의 성분이 많이 나온다. 지금이 오크라가 생산되는 계절로 일본인들은 낫또에 데친 오크라와 다시마 간장을 얹어서 자주 먹는다. 오크라는 일본인의 식탁에서 네바네바 식품으로 많은 사랑을 받는 채소다. 강진명 채소 소믈리에