곡물사육 vs 목초사육
수입육은 크게 사육방식에 따라 곡물사육(Grain-fed)과 목초사육(Grass-fed)으로 나뉜다. 곡물로 키운 소는 목초사육의 경우와 비교해 마블링 침착이 좋은 편이다. 따라서 더욱 부드러운 육질이 구현된다. 또한 냄새가 덜하고 담백하게 즐길 수 있다. 미국산 소고기는 대부분 곡물사육방식의 결과물이며 호주산은 곡물사육과 목초사육을 병행하기도 한다. 목초사육은 소 자체의 건강에는 바람직한 방법이지만 마블링 침착이 적다는 단점이 있다. 때문에 구이용보다는 양념 조리, 탕 또는 찜요리에 적합하다. 그래서 중저가 소고기 외식업체에서는 대부분 미국산을 구이용으로 제공한다. 주요 품종으로는 애버딘 앵거스로 미국에서 가장 많이 사육되는 종이다. 그외 헤어포드 등도 활용된다.
전 세계적으로 유명한 와규 종은 일본 소가 1970년대 미국으로 건너간 이후 호주 등 여러 나라에서 그 혈통을 유지하거나 앵거스종과 교배한 교잡종이다. 그 품질이 좋아 한국에도 수입되고 있으며 고급 틈새시장에서 자리매김 중이다.
8개 등급으로 분류하는 미국산 소고기
미국산 소고기의 육질 품질 등급은 8개로 분류된다. 현재 한국에 수입되는 소고기는 30개월 미만이면서 성숙도 A 카테고리에 포함되는 프라임, 초이스, 셀렉트 급이다. 프라임 등급은 지방 함량이 10~13%인 최상위 급의 고기를 말하며 초이스 급의 지방 함량은 4~10%, 셀렉트는 2~4%의 지방을 보유한 고기를 일컫는다. 초이스 급이 가장 많은 비중을 차지하며 성별로는 거세우와 비거세 어린 수소, 미경산우가 포함된다.
같은 등급이라 하더라도 무조건 품질이 같다고 여겨서는 안 된다. 지역이 워낙 넓기 때문에 바로 옆 주라고 하더라도 물리적으론 상당히 떨어진 경우가 많아 완벽히 동일한 품질이 보장된다고 장담할 순 없다. 또한 같은 브랜드 제품이라고 해도 품질 차이가 날 수 있어(각각의 지역에서 수집한 고기를 제품화한 셈이니) 세심한 주의가 필요하다. 차라리 EST(가공장 넘버)별 품질과 스펙 차이를 알아두는 편이 낫다. 미국의 3대 메이저 브랜드로는 IBP, EXCEL, SWIFT가 있으며 대체로 품질이 무난한 편이다.
수입육은 크게 사육방식에 따라 곡물사육(Grain-fed)과 목초사육(Grass-fed)으로 나뉜다. 곡물로 키운 소는 목초사육의 경우와 비교해 마블링 침착이 좋은 편이다. 따라서 더욱 부드러운 육질이 구현된다. 또한 냄새가 덜하고 담백하게 즐길 수 있다. 미국산 소고기는 대부분 곡물사육방식의 결과물이며 호주산은 곡물사육과 목초사육을 병행하기도 한다. 목초사육은 소 자체의 건강에는 바람직한 방법이지만 마블링 침착이 적다는 단점이 있다. 때문에 구이용보다는 양념 조리, 탕 또는 찜요리에 적합하다. 그래서 중저가 소고기 외식업체에서는 대부분 미국산을 구이용으로 제공한다. 주요 품종으로는 애버딘 앵거스로 미국에서 가장 많이 사육되는 종이다. 그외 헤어포드 등도 활용된다.
전 세계적으로 유명한 와규 종은 일본 소가 1970년대 미국으로 건너간 이후 호주 등 여러 나라에서 그 혈통을 유지하거나 앵거스종과 교배한 교잡종이다. 그 품질이 좋아 한국에도 수입되고 있으며 고급 틈새시장에서 자리매김 중이다.
8개 등급으로 분류하는 미국산 소고기
미국산 소고기의 육질 품질 등급은 8개로 분류된다. 현재 한국에 수입되는 소고기는 30개월 미만이면서 성숙도 A 카테고리에 포함되는 프라임, 초이스, 셀렉트 급이다. 프라임 등급은 지방 함량이 10~13%인 최상위 급의 고기를 말하며 초이스 급의 지방 함량은 4~10%, 셀렉트는 2~4%의 지방을 보유한 고기를 일컫는다. 초이스 급이 가장 많은 비중을 차지하며 성별로는 거세우와 비거세 어린 수소, 미경산우가 포함된다.
같은 등급이라 하더라도 무조건 품질이 같다고 여겨서는 안 된다. 지역이 워낙 넓기 때문에 바로 옆 주라고 하더라도 물리적으론 상당히 떨어진 경우가 많아 완벽히 동일한 품질이 보장된다고 장담할 순 없다. 또한 같은 브랜드 제품이라고 해도 품질 차이가 날 수 있어(각각의 지역에서 수집한 고기를 제품화한 셈이니) 세심한 주의가 필요하다. 차라리 EST(가공장 넘버)별 품질과 스펙 차이를 알아두는 편이 낫다. 미국의 3대 메이저 브랜드로는 IBP, EXCEL, SWIFT가 있으며 대체로 품질이 무난한 편이다.
호주와 캐나다, 뉴질랜드의 소고기 분류법
호주산의 경우 소와 소고기의 등급 기준이 다르다. 소의 등급은 연령과 치아로 구분하고, 고기의 등급은 마블링과 고기의 색, 지방색 등으로 차등을 둔다. 호주 육류 및 통일 규격위원회에서 제공하는 ‘AUS MEAT’를 이용해 평가하는데 고기색의 경우, 어두울수록 월령이 높은 소로 분류된다. 마블링은 지방 분포 정도에 따라 1~9등급으로 구분하며 지방의 색이 노란색에 가까울수록 목초사육 생산방식의 고기로 분류한다. 역시 브랜드 별로 품질이 다를 수 있기 때문에 세심한 선택이 요구된다.
캐나다는 미국과 비슷한 Prime, AAA, AA, A로 등급을 매기고 있으며 뉴질랜드 소고기의 등급분류는 소의 성별, 성숙 정도, 비육도와 지방 함량에 따라 나눈다.
글·사진 제공 : 월간외식경영 조선 입력 : 2017.03.28