명인요리 - 강청국장, 오이깍두기

#한국인의 힘 #발효 밥상 ‘알토란’ 집밥을 더 쉽고! 맛있고! 건강하게!

                      

때이른 초여름 날씨에 입맛 떨어지기 쉬운 요즘, 한식의 깊고 풍부한 맛을 담아내 더욱 맛있고 건강한 ‘발효 밥상’을 준비했다.

오는 26일 ‘따라 하고 싶은 한 끼-알토란’에서는 서분례 청국장 명인과 유정임 김치 명인 등 발효 음식의 대표 명인들이 총출동, 한국인의 소울 푸드인 김치부터 제철 식재료와 영양소를 고루 담아 지금 먹으면 딱 좋을 요리들을 소개한다.

▶서분례 명인 강청국장’

청국장이 추운 겨울에 끓여 먹는 느낌이라면, 강청국장은 여름에 밥 비벼 먹기에 제격! 강청국장은 청국장을 자박자박하게 끓여서 먹는 형태로 한번 만들어 두면 찌개처럼 떠먹어도 되고 밥에 슥슥 비벼 먹어도 좋다.

▷강청국장

재료 준비 청국장 240g, 육수 500㎖, 돼지고기 100g, 다진 마늘 20g, 애호박 60g, 감자 100g, 새송이버섯 40g, 대파 20g, 김칫국물 60㎖, 들기름 1 큰술, 고춧가루 반 큰술, 두부 150g

강청국장 끓이기

1. 팬에 들기름 한 큰술을 두른 뒤, 다진 마늘과 다진 대파를 넣고 볶는다.

2. 돼지고기 감자, 호박, 버섯 순으로 잘 안 익는 순서대로 넣으면서 5분 정도 볶는다.

3. 만능 청국장 육수를 넣고 5분 정도 더 끓인다.

4. 육수가 끓으면 청국장을 넣고 5분간 더 끓

인다.

5.깍둑 썬 두부를 넣고 10분 더 졸인 다음 돼지고기의 잡내를 없애 줄 김칫국물과 함께 고춧가루를 넣어서 마무리한다.

Tip 청국장 맞춤형 육수 만들기!

물 4ℓ에 무 600g, 양파 300g,대파 130g을 넣고 한 시간 동안 끓여준다. 그리고 팬에 한번 볶아서 비린내를 날린 멸치 60g을 넣고 15분간 더 끓인다. 멸치를 건져낸 뒤에 다시마 10g을 넣고 15분간만 더 끓이면 완성된다.

▶유정임 명인 오이깍두기&오이물김치’

껍질이 질겨서 식감이 강한 청오이보단, 살이 연한 백오이가 김치로 만들기에 더 적당하다. 여기에 처음부터 다 먹을 때까지 계속해서 아삭한 식감을 유지하기 위해선 기초 공사부터 잘해야 하는 법. 아삭한 오이깍두기부터 상큼함이 팡팡 터지는 오이물김치까지 제철 오이로 담근 ‘발효의 진수’ 김치 레시피를 전수한다.

▷오이물김치

재료 준비 오이 1㎏(5개), 얼갈이 270g, 소금 150g, 당근즙 80g, 배즙 100g, 무즙 200g, 매실청 50g, 멸치액젓 30g, 마늘 30g, 생강 5g, 고운 고춧가루 5g, 쪽파 35g, 양파 40g, 홍고추 20g, 청양고추 20g, 채수(물 4ℓ, 다시마 20g, 대파 뿌리 채 170g, 양파 200g, 무 500g, 건표고버섯 45g)

오이물김치 만들기

1. 오이, 얼갈이 절이기

-오이(1㎏) 5개와 얼갈이(270g)를 물에 깨끗이 씻는다.

-오이를 3㎝ 길이로 잘라 4등분하여 가운데 씨 부분은 파내고 얇게 썬다. 얼갈이도 3㎝로 자른 후 소금 150g을 넣고 20분간 절인다.

-절인 오이와 얼갈이를 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.

2. 양념 만들어 버무리기

-물기를 뺀 오이와 얼갈이에 고운 고춧가루, 멸치액젓, 마늘, 생강, 매실청을 넣는다.

-3㎝로 썰어둔 쪽파 35g, 양파 40g, 송송 썬 홍고추 2개, 청양고추 2개를 넣고 버무린다.

3. 김칫국물 만들어 섞기

-당근, 배, 무를 믹서에 넣고 곱게 간다.

-믹서에 간 당근, 배, 무를 면보에 넣어준 다음 채수 1.5ℓ에 넣고 잘 짜준다.

-오이, 얼갈이를 포함한 김칫소를 채수에 넣고 잘 섞어주면 완성된다.

Tip 채수 만드는 법

물 4ℓ와 함께 다시마를 제외한 모든 재료를 스테인리스 재질의 냄비에 넣어 끓인다.

국물이 우러날 때까지 20분간 끓이고 불 끄기 10분 전에 다시마를 넣어 끓인다.

끓인 채수를 거름망에 여과시켜 최종 2ℓ 정도의 채수를 얻는다.

▷오이깍두기

재료 준비 오이 3㎏(15개), 소금 270g, 부추 210g, 쪽파 120g, 고운 고춧가루 30g, 굵은 고춧가루 60g, 새우젓 45g, 멸치액젓 30g, 마늘 60g, 생강 15g, 매실청 90g, 양파 90g

오이깍두기 만들기

1. 오이 손질하기

- 오이 15개(3㎏)를 물에 깨끗이 씻어 준비한다.

- 오이는 2㎝ 길이로 잘라 4등분하여 가운데 씨 부분은 파낸다.

2. 오이 절이기

- 손질한 오이에 소금 270g을 넣고 15분간 절인 후 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.

3. 오이에 색 입히기

-고운 고춧가루 30g을 오이에 넣어 색을 입힌다.

4. 채소 손질하기

-부추, 쪽파, 양파를 2㎝ 길이로 잘라 준비한다.

5. 양념소 넣어 버무리기

-새우젓, 멸치액젓, 마늘, 생강, 매실청, 굵은 고춧가루를 넣고 손질한 부추, 쪽파, 양파를 넣어 잘 버무리면 오이김치가 완성된다.

Tip 진짜 아삭한 오이깍두기 비법

날이 더워지면 오이에 씨가 많아지는데, 여기서 물이 많이 나오기 때문에 무르기 쉽다. 오래오래 아삭한 오이깍두기를 위해 씨를 꼭 제거해주는 것이 좋다. 

박찬은 기자       입력 : 2019.05.22   MBN