찹쌀고추장 담기

지난 11월 21일 누느님과 고추장을 담갓다.

 

아주 솜씨좋은 누느님의 전통방식 고추장 담기 레시피 인데,

평생을 눈대중과 감각으로 하신분이라 내가 옆에서 수량을 계량 하였다.

 

우선 내가 필요 해서이고, 또 앞으로 주변분 들이나 자녀들이

누느님의 손맛이 그리워 필요할때 쓰일까 싶어서 정리해 둔다.

 

필요하신 분들은 참고 하시기 바란다.

 

고추장 담기(누느님 : 131121)

 

 

재료

재 료				비고
고추가루	1근	3근	5근
찹쌀가루	3홉	0.9되	1.5되
질금	0.4kg	1.2kg	2kg
쌀물엿(조청)	1kg	3kg	5kg
메주가루	0.2kg	0.6kg	1kg
물	4ℓ	10~12ℓ	18~20ℓ

 

 

1. 고추장 담기 전 모든 재료를 준비하고, 찹쌀은 불려 갈아서 준비해 놓아야 한다.

 

 

2. 질금 을 고운 베자루에 담고 따뜻한 물(약35~40℃) 약 4ℓ에 약1시간 불린 후 손으로

   치대어 우려낸다. 이 과정을 4~5회 하여서 총 물의 양이 약25ℓ 정도 되도록 하여

   솥에 붇는다.

 

 

3. 솥에 준비한 찹쌀가루를 넣고 고루 저은후 약 2시간 삮힌다(발효). 중간에 온도를

   유지시켜 주어야 하고, 마지막에 싹힌것 을 확인 한다. 싹혀지면 물은 맑아지고

   몽글몽글 맺히는게 표가 난다.

 

 

3. 싹혀진 재료를 팔팔 끓여서 물의 량이 약 20ℓ 될 때까지 졸인다.(이때 물의 량이

   고추장의 농도를 결정하게 되기 때문에 알맞게 졸여야 한다)

 

 

4. 물의 량이 알맞게 줄어졌으면 시원한 곳 에 옮겨서 식힌다.

 

 

5. 약 50℃이하로 식힌 재료에 고춧가루, 물엿 을 넣고 고루 섞는다.

   고루 섞은 재료 를 다시 더 식힌다.

 

 

6. 약 30℃이하로 식힌 재료에 마지막으로 메주가루 와 소금을 넣고

   골고루 섞고, 완전히 식힌 후, 소금 간 을 보고 필요하면 추가한다.

   (이때 고추장의 농도를 보고 너무 되면, 소주 적당량 을 부어서 농도를 조절하면 좋다)

 

 

7. 깨끗이 준비된 용기(입구가 넓은 항아리)에 담고 웃소금을 뿌리고

   공기가 통하는 천을 덮고, 햇볕이 비치는 곳에 보관한다.

 

 

  ※ : 위 재료의 숫자는 각자의 개성에 따라 가감해도 좋다.

고추장-남창.hwp

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