서양식 요리가 대중화되면서 스테이크는 프랜차이즈 레스토랑이나 스테이크 전문 레스토랑 등 다양한 곳에서 즐길 수 있는 대중적인 메뉴로 자리잡았다. 각종 모임과 파티에서 스테이크를 자주 접하게 되는 연말을 앞두고 쇠고기의 부위, 숙성 방법, 굽기 정도 등 취향에 따라 스테이크를 더욱 맛있게 즐기는 방법을 알아봤다
■부위별로 다른 스테이크 취향 따라 선택해
스테이크는 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기, 양고기는 물론 연어 등의 생선으로도 만들 수 있지만 스테이크 하면 대표적으로 쇠고기 스테이크를 떠올리게 된다. 용산구 한남동에 있는 스테이크 전문 레스토랑 구스테이크 733의 정성구 셰프는 "스테이크 중에서도 가장 인기가 높은 쇠고기 스테이크는 모든 육류가 그렇듯이 사용하는 부위나 굽는 방식, 곁들이는 소스 등을 달리 할 수 있어 개인의 취향에 따라 즐길 수 있다"고 말했다.
스테이크는 취향에 따라 뼈에 붙은 고기나 살코기 등 쇠고기의 원하는 부위를 선택해 즐길 수 있다. 뼈에 붙은 고기로 만든 스테이크로는 소의 등 부위 T자 모양의 뼈를 경계로 한쪽은 등심, 반대쪽은 안심이 붙어 있는 '티본 스테이크'가 대표적이다. 한번에 두 가지 부위를 맛볼 수 있는 것이 특징이다.
뼈째로 먹는 것이 번거롭다면 소의 갈비뼈에서 살코기만 발라내 만든 스테이크가 먹기 편하다. '꽃등심 스테이크'는 풍부한 육즙과 마블링이 좋고, '프라임 립 스테이크'는 오랜 시간 오븐에 구워 부드럽고 촉촉한 맛을 즐길 수 있다. '갈비 스테이크'는 갈비 중 가장 맛있는 부위인 6, 7, 8번 갈비에서 분리해 씹는 맛이 좋다. 부드러운 살코기를 즐기고 싶다면 지방이 적절이 있고 육질이 부드러운 '척아이롤 스테이크'와 가장 연한 '안심 스테이크'를 택한다.
- 건조숙성 스테이크는 1~5℃의 저온숙성고에서 고기 종류와 크기에 따라 1~5주 동안 숙성시키는 방식이다.
■건조숙성으로 고기 육질·육즙 살려
스테이크를 주문할 때 고기의 굽기에만 신경 썼다면 이제는 고기의 숙성 방식도 따져보자. 일반적인 고기 숙성 방식인 습식숙성(wet-aging)은 소를 도축한 뒤 고기의 표면이 마르지 않은 상태에서 진공포장을 해 수분 증발이 적다. 입 안에서 사르르 녹는 부드러운 육질을 선호한다면 습식숙성 스테이크가 제격이다. 건조숙성(dry-aging) 스테이크는 습식숙성된 고기를 1~5℃의 저온숙성고에서 고기 종류와 크기에 따라 1~5주가량 숙성시키는 방식이다. 시간이 경과함에 따라 고기의 수분이 적당히 제거되면서 고기의 깊은 풍미와 씹는 맛을 즐길 수 있다.
스테이크를 주문할 때 취향에 따라 익힘 정도를 결정할 수 있다. 속까지 바짝 익힌 웰던, 스테이크 두께 대비 약 1/2 정도 익은 상태인 미디엄, 센 불에 구워 표면만 익힌 상태로 손가락으로 누르면 생고기 같은 느낌이 나는 레어까지 선택할 수 있다. 중간 정도의 익힘을 원할 경우 미디엄 웰던이나 미디엄 레어를 선택한다.
■11월 20일부터 '아메리칸 스테이크 위크' 행사 열려
최근에는 미국식 정통 스테이크를 맛볼 수 있는 특별한 행사도 마련됐다. 미국육류수출협회는 오는 11월 20일부터 26일까지 일주일간 미국식 정통 스테이크를 맛볼 수 있는 '아메리칸 스테이크 위크'를 개최한다. 이번 행사에는 '구스테이크 733 & 528' '더 반' '부처스컷' '스칼렛' '스파소' '이트리' '터틀그릴&바' '요크앤화이츠' 등 대표적인 스테이크 레스토랑 8곳 총 14개 지점이 참여해 다양한 정통 미국식 스테이크를 선보인다. 정 셰프는 "고기 본연의 맛을 즐기고 싶다면 두툼한 쇠고기에 소금이나 통후추로만 간한 미국식 정통 스테이크를 추천한다"며 "미국식 정통 스테이크는 쇠고기의 육질 자체의 맛과 풍미를 즐길 수 있는 숙성방식과 다양한 부위별 스테이크가 있어 취향에 따라 선택할 수 있다"고 말했다.
행사에 참여한 레스토랑에서는 습식숙성과 건조숙성 등 고기의 숙성 방식을 선택할 수 있고 이색 부위를 활용한 스테이크와 쇠고기에 비해 상대적으로 저평가 됐던 돼지고기를 활용한 스테이크까지 다양한 미국식 스테이크 메뉴를 즐길 수 있다.
아메리칸 스테이크 위크 기간 동안 다양한 혜택도 함께 누릴 수 있다. 행사 기간 중 아메리칸 스테이크 위크 프로모션 메뉴를 주문하면 미국육류수출협회에서 제공하는 소금·후추통 세트가 기념품으로 제공된다. 이 외에도 와인이 제공되거나 사이드 메뉴 또는 디저트가 무료로 제공되는 등 레스토랑별로 다양한 혜택이 준비되어 있다. 아메리칸 스테이크 위크에 관한 자세한 정보는 미국육류수출협회 홈페이지(beefstory.co.kr)를 통해 확인할 수 있다.
글 이진주 기자 | 사진 이경호 기자 조선 : 2013.11.19