[한국술 기행] - 술 맛 결정하는 발효를 무려 108일간 하는 삼해소주

 ⑥서울을 대표하는 전통주 삼해소주 김택상 명인

“알콜도수 45도, 담백한 음식과 어울려...한자리에서 많이 마시는 술 아니다”
술 맛본 한 외국인 “꽃봉오리(삼해소주)를 삼켰더니 뱃속에서 꽃이 활짝폈다"


그는 술 제조에 있어 대를 이은 명인이다. 그의 어머니 이동복 여사는 1993년 무형문화재(삼해주 제조)로 지정됐으며, 아들인 그도 24년 후인 작년 1월 농림축산식품부가 선정하는 전통식품명인 제 69호로 지정됐다.

올해로 37년째 술빚기에 전념해온 그에게서는 정작 술 냄새가 나기보다는 평생 국악을 다룬 예술인에서 느낄 수 있는 남다른 풍취가 그를 감싸고 있는 듯했다. 술이 그나하게 들어가면 벌떡 술자리에서 일어나 한바탕 판소리 한자락을 읊을 것 같은 분위기였다.

▲ 김택상 명인은 농식품부 선정 전통식품명인 제 69호, 삼해주는 서울시 무형문화재 제8호다. /삼해소주가 제공

그러나, 산업 측면에서 볼 때는 너무나 극단의 모습이었다. 그는 아직 걸음마를 벗어나지 못한 아이였다. 그가 만드는 증류식 소주는 100일 이상 발효시킨 뒤에야 증류해서 만드는 소주다. 그만큼 많은 시간과 정성이 들어갈 수밖에 없어 생산을 많이 늘리지도 못해, ‘연간 매출이 얼마’라고 얘기할 수준도 못됐다. 직원이라고 해봤자 그를 포함해 세명 뿐. 그가 만드는 술보다 훨씬 늦게 출발한 술 중에는 벌써 연간 매출이 100억원을 넘나드는 술도 있다. 그런데도 그는 “대량생산하는 술은 더 이상 전통술 자격이 없다”며 매출 규모에는 전혀 구애받지 않는 듯했다.

그나마 최근 파주에 양조공장을 따로 만들어 어느 정도 안정적인 생산을 하게 된 것이 다행이었다. 그의 술 공방이 있는 서울 종로구 북촌은 ‘관광특구’라는 이유로 양조장 허가를 받지 못하는 지역이었다. 양조장 허가를 받지 못하면 술 제조를 법적으로 할 수 없다. 서울시 최초로 식품명인에 지정된 그에게 서울시와 관할구청은 아무런 배려를 해주지 않았다.

그가 만드는 술은 ‘재야의 술 고수’들에게는 이미 명주로 소문나 있다. 한국을 찾는 외국인들이 단체로 그를 찾아와 술을 맛보고 연신 ‘원더풀'을 외치고 있고, 외국 언론의 인터뷰도 심심찮게 진행된다. 작년에는 케임브리지대학 초청을 받아 영국으로 건너가, 대학교수, 학생들을 대상으로 강연을 하기도 했다.

이쯤 말하면 그가 누구인지, 그가 만드는 술이 무언지 눈치챘을 독자들도 많을 것이다. 고려시대 이규보가 쓴 ‘동국이상국집’에도 등장하는 삼해소주를 제조하는 김택상 명인 이야기다.

그의 공방을 찾아가는 길부터 쉽지 않았다. 내가 있는 광화문에서 그의 공방이 있는 북촌까지 걸어갈까, 마을버스를 탈까 고민하다 택시를 탄 게 패착이었다. 택시의 네비게이션에는 삼해소주 공방이 삼청동 근처로 나와 있었으나 정작 목적지 근처에 가서는 차가 길을 잃고 말았다. 택시기사는 전혀 모르는 눈치였다. 결국 공방 근처 서울중앙고등학교를 다시 목적지로 삼아 택시로 학교 앞에서 이동한 후 차에서 내려 겨우 목적지에 도착할 수 있었다. 검색지도에서도 아직 ‘대우'를 제대로 못받는게 아닌가, 그런 생각이 들었다.

삼해주는 서울이 원산지다. 한양의 이름난 문인들이 사랑했다고 한다. 고려시대 이규보의 글에도 나오고, 조선왕조실록에도 삼해주 이야기가 나올 정도로 이야기가 깊은 술이다.

삼해주라는 이름은 양조방법에서 땄다. 삼해주에는 석 ‘삼’자와 돼지 ‘해’자가 들어었다. 음력 정월 첫 돼지날(해일)에 밑술을 담근 뒤 36일 후인 2월 돼지일에 또 덧술을, 또 36일 후인 3월 돼지일에 세번째 덧술을 첨가한다. 그래서 삼해주라는 이름이 붙었다. 삼해주는 마지막 덧술을 한 3월 돼지일 기준, 또다시 36일을 기다렸다가 4월 돼지일에 항아리를 개봉한다. 이것이 삼해주이고, 이 중 위에 뜨는 맑은 술인 약주만 따로 떠서 증류를 거치면 삼해소주가 완성된다.

삼해주는 그래서 발효기간만 108일이 걸린다. 술의 맛과 향에 가장 결정적인 영향을 주는 발효 공정만 보면 우리나라에서 가장 오랜 기간 발효를 하는 술이다. 세번 담그는 술을 옛날부터 ‘삼양주’라고 했는데, 현재 나와 있는 삼양주 중에서도 발효기간이 가장 긴 술이 삼해소주다. 삼해소주 김택상 명인과 김현종 대표를 북촌의 삼해소주 공방에서 만났다.

▲ 김택상 삼해소주 명인은 올해로 37년째 술을 빚고 있지만 “아직도 배울 게 많다”고 말한다. /박순욱 기자

-음력 정월부터 돼지일에만 밑술과 덧술을 한다는 것은 어떤 의미가 있나?

“옛날에는 지금과 같은 냉장설비가 없었다는 점을 먼저 생각해야 한다. 삼해소주는 겨울 한철에 일년치를 만들었다. 날씨가 더워지면 발효가 너무 빨리 진행돼 제대로 된 술을 빚기 어렵기 때문이다.

기온과 습도가 낮은 겨울에 집중적으로 술 빚다 보니 술 발효만 100일 이상 걸리는 술이 됐다. 1차 술 발효가 36일, 그리고 또 2차 발효 36일, 3차 발효 역시 36일 걸려 모두 발효에만 108일이 걸린다. 항아리에 108일 동안 발효시켜 만든 삼해주(약주, 탁주 상태)를 4월 돼지날에 개봉해서 맑은 술만 따로 떠내서 증류시킨 술이 삼해소주, 증류식 소주가 된다. 그만큼 정성들여 만든 술이다.”

-삼해소주가 여느 증류식 소주와의 차이점은 뭔가?

“사실 원료는 비슷하다. 쌀, 밀누룩, 물이 들어간다. 차이점을 얘기하자면, 삼해소주는 삼양주라는 측면에서 대개 일양주(한번 담근 술로 증류한 술)인 다른 소주들과 크게 구분된다. 두번째는 발효기간에 큰 차이가 있다. 삼해소주는 발효기간이 108일이나 되는데, 발효기간이 이처럼 긴 술은 거의 없다. 술 맛에 가장 큰 영향을 미치는 것이 발효공정인데, 똑같이 증류를 하더라도 발효기간이 긴 술과 짧은 술은 완성된 소주 맛이 확연히 달라진다.

그럼, 발효기간을 길게 하려면 어떻게 해야할까? 낮은 온도에서 천천히 발효가 진행되도록 해야 한다. 그래서 저온발효가 필수인데, 그러다보니 옛날부터 기온이 낮은 음력 1~4월 기간에만 술을 빚어 발효를 해왔다. 기온뿐 아니라 습도도 낮아 술 만들기에 적합했기 때문이다. 지금처럼 냉장시설이 발달하기 전에는 우리 조상들은 연초 겨울에 일년치 삼해소주를 다 빚을 수밖에 없었다. 우리도 이 취지를 살려 기간을 맞춰 삼해소주를 만들지만, 요즘에는 365일 저온발효가 가능하기 때문에 일부 삼해소주는 여름에도 만들고 있다.

▲ 김택상 명인이 공방을 찾은 한 외국인의 술 빚기 체험을 돕고 있다. /삼해소주가 제공

저온발효도 다른 술과 차이점이다. 발효기간만 100일 이상 걸리기 때문에 발효를 천천히 진행시키기 위해서는 효모 활동이 위축되는 낮은 온도 유지가 필요하다. 그때문에 겨울철에 술을 빚어왔다. 그런데 대부분의 술은 18도 이상의 고온발효를 한다. 이 온도에서는 발효를 촉진하는 효모활동이 활성화된다. 발효가 빨리 진행되면 그만큼 술이 빨리 만들어지니까 생산시기가 단축되는 셈이다. 그런데 삼해주는 발효온도를 10도에 맞춰 진행한다. 발효가 서서히 진행되도록 한다.

옛날에 어머니들이 방 아랫목에, 그것도 이불까지 덮어서 술 항아리를 발효시키는 이유가 고온발효로 빨리 술을 빚으려고 했기 때문이다. 사실, 시간이 돈인데, 삼해소주는 이에 아랑곳하지 않고 ‘슬로 푸드’를 고수해온 것이다.

또하나의 차이점은 삼해소주는 증류를 할 때 물을 한방울도 넣지 않는다. 삼해소주 알콜도수가 45도인데, 증류 과정에서 알콜도수를 높인 후 물을 첨가해서 도수를 맞추지 않고 처음부터 도수가 45도에 이를 때까지만 증류한다. 증류식 소주 중 물 타지 않는 술은 삼해소주가 유일하지 않나 생각한다. 위스키도 도수 조정하려고 물을 타는 경우가 많지만 우리는 전혀 물을 섞지 않는다.”

-현대식 증류식 소주인 화요는 감압증류방식을 택해 증류과정에서 생길 수 있는 탄내를 제거했다고 한다. 삼해소주는 전통적 상압증류방식인데.

“삼해소주는 상압증류방식인 동(구리)증류기를 쓰고 있다. 감압방식은 직화열을 바로 받아 소주를 내리는 방식이 아니다. 전통 방식은 직화열을 바로 받아서 술을 내리는 방식이다. 그러다보니 탄내가 좀 나는 전통 증류식 소주가 일부 있는 것은 사실이다. 증류할 때 맑은 술 외에 고체 성분의 찌꺼기가 일부 같이 증류되다 보니까 생기는 문제점이다. 그러나, 삼해소주는 찌꺼기 없는 100% 맑은 술만 증류하기 때문에 탄내의 우려는 없다. 감압방식을 택하면 도수에 비해 술이 부드럽다는 의견이 있지만 술이 부드러운 것은 상압이냐, 감압이냐의 문제는 아니라고 본다. 우리 삼해소주는 상압방식이지만, 알콜도수 45도에 비해 술이 부드럽다는 평가가 대부분이다.

▲ 삼해소주 시음 행사에 참가한 외국인들과 김택상 명인이 건배를 하고 았다. /삼해소주가 제공

술의 향을 중요시한다면 상압방식이 맞다. 감압을 하면 알콜 추출은 더 쉽게 되지만 술 자체의 향을 제대로 살리기는 어렵다. 위스키도 상압증류방식인데서 알 수 있듯이 전세계 주요 증류주는 대개 상압증류방식을 택하고 있다.”

-증류 후 숙성은 어느 정도 하나?

“생산량이 적다 보니 사실 숙성은 얼마 못하고 있다. 숙성 기간이 길면 길수록 술 맛이 깊어지겠지만. 하지만 내가 만든 술은 숙성 없이 곧바로 마셔도 다른 술이 일년 이상 숙성한 술과 비교했을 때 부드러움 면에서 결코 뒤지지 않는다고 자부한다. 또 병입 상태에서도 숙성이 진행되기 때문에 구매 후 곧바로 마시지 말고 몇달 뒤에 마시면 더 좋다. 그럼에도 숙성을 어느 정도 하면 술 맛이 더 좋아지기 때문에 앞으로는 생산량의 일부를 일정 기간 숙성시킬 계획이다.”

-파주에 양조장을 지었다. 생산량이 크게 늘었나?

“파주에 양조장을 지은 이유는 현재 삼해소주 공방이 있는 이곳 북촌의 지역적 특성으로 인해 제조허가 자체가 나지 않았기 때문이다. 이곳은 외국인도 많이 찾는 등 전통문화가 많이 보존되고 있는 지역인데도 불구하고 제조허가를 받을 수 없었다. 술을 만들려면 제조허가를 받아 국세청으로부터 면허를 받아야 하는데 그러지 못했다. 파주 양조장 가동으로 생산량은 삼해소주 기준으로 월 500병 정도로 늘어났다.”

-외국인 시음행사를 자주 한다. 외국인들이 삼해소주를 어떻게 평가하나?

“이곳 삼해소주 공방 방문객을 내국인, 외국인 횟수로 보면 외국인이 더 많다. 국내에 거주하든 외국에서 관광을 왔든간에 외국인이 그만큼 한국 전통주에 관심이 많다는 것이다. 이곳 북촌이 전통문화 보존지역이라는 지역적 이점 덕도 봤을 것이다.

▲ 한복을 입고 서울 북촌을 찾은 외국인들이 김택상 명인과 기념사진을 찍고 있다. /삼해소주가 제공

이곳에서 삼해소주 시음을 해본 외국인들은 ‘어, 이런 술이 한국에 있었나?’는 반응이 정말 많았다. 입소문이 나자 외국 언론도 줄지어 찾아오고, 외국에 초청을 받기도 했다. 외국 사이트에는 삼해소주와 내 이름이 꽤 올라와 있는 걸로 안다.

삼해소주를 맛본 외국인의 평가 중 기억에 남는 말이 있다. ‘꽃봉오리(삼해소주)를 삼켰더니, 뱃속에 들어가 꽃이 활짝 피었다'고. 그만큼 삼해소주가 인상적이었다는 뜻으로 들렸다.

외국인 시음행사는 심심찮게 하는 편이다. 한국관광공사, 외국인 기업체로부터 외국인 단체 시음회 요청이 자주 들어온다. 작년의 경우, 나이키 본사 직원 20여명이 다녀갔고, 나사(미 항공우주국) 직원 열댓명은 이화주 빚기 체험행사도 했다.

-수출 전략은?

“아직 수출 실적은 거의 없는 셈이다. 파주공장 생산물량을 중국에 수출하는 방안을 타진하고 있다. 우선 200~300병을 수출시장 개척용으로 보내고 꾸준하게는 한달에 500병쯤 수출했으면 한다는 요청은 받았다. 중국 도매상 반응은 ‘중국 명주인 우량예보다 삼해소주가 더 낫다'는 말도 들었다. 그런데, 파주 공장 생산량이 월 500병 밖에 안돼 전량 중국에 수출할 수도 없고 여러가지로 고민 중이다.

생산량을 늘리려면 직원 수를 늘려야 한다. 지금 직원이라고 해봤자 저와 삼해소주 김현종 대표, 그리고 젊은 직원 한명 포함해 전체 세 명뿐이다. 직원은 곧 비용인데, 직원 늘리기가 간단한 일이 아니다.”

-정부의 전통주 지원책이 도움이 되고 있나.

“주류 인터넷 판매 허용을 비롯해 그동안 정부의 지원책을 피부로 느끼는 전통주 업체는 거의 없을 것이다. 인터넷 판매를 예로 들면, 이전보다 부담하는 세금이 늘어났다. 인터넷 판매의 속성상 제조자와 소비자를 연결시켜 거래가 이뤄지는데, 이 경우 가격은 소비자가격이고, 그래서 세금도 소비자가격을 기준으로 매기게 된다.

하지만 이전에 식당이나, 소매업소에 남품하는 경우 최종 가격이 아닌 중간 납품가격 기준으로 세금을 내면 됐다. 납품가 기준 세금과 최종가격 기준 세금은 큰 차이가 날 수밖에 없다. 결국 인터넷 판매 분은 최종가격 기준 세금을 내기 때문에 이전보다 세금 부담이 커진 셈이다. 판매가 이전보다 많이 된다 하더라도 세금 부담도 덩달아 커지기 때문에 양조자보다는 중간 수수료 챙기는 중간 판매상이 더 유리한 상황이다. 그래서 인터넷판매를 포기한 전통주 업체도 많다.

또 주관 부처가 너무 많은 것도 문제다. 시비 거는 데가 너무 많다는 얘기다. 술 면허는 국세청 관할인데, 이밖에도 농식품부, 식약청 등 간섭도 받아야 한다.”

-삼해약주, 삼해탁주는 어떤 술?

“약주는 시중 판매를 하지 않고 있다. 거의 전량 증류해 삼해소주를 만들고 있다. 삼해 탁주는 시판하고 있는데, 알콜도수를 낮추기 위해 물을 타지 않는다. 다른 제품과 차별화하기 위해서다. 그래서 도수가 17도로 꽤 높다.

물을 타면 첨가물로 가미를 할 수밖에 없다. 물을 타면 아무래도 술 맛이 덜 날 수밖에 없는데, 술 맛을 억지로 내려면 인공 첨가물을 섞을 수밖에 없다. 삼해주는 소주든 탁주든 물 타지 않는다.”

-삼해소주는 알콜도수 45도다. 어떤 음식이 어울리는가?

“위스키, 꼬냑 등은 40도가 넘는다. 삼해소주는 45인데, 국내 증류주 중 45도는 안동소주와 삼해소주 외에는 거의 없다. 안동소주 도수에 맞춘 것은 안동소주 45도와 삼해소주 45도를 비교해 보라는 의미가 있다.

향, 양념이 강하지 않은 음식이라면 삼해소주와 같이 먹는데 무리가 없다. 향이 너무 강하면 소주의 향까지 잡아먹기 때문에 피하는게 좋다.

어차피 독한 술인데, 취할 정도로 많이 마시지는 않는게 좋지 않을까. 적당히 여러번 나눠서 천천히 음미하면 삼해소주의 진가를 더 제대로 느낄 수 있다고 생각한다. 식사할 때는 가벼운 술과 같이 하다가, 식사를 마무리할 즈음에 입가심 용으로 독주인 삼해소주를 한두 잔 정도 마시면 좋지 않을까 생각한다. 삼해소주는 한자리에서 많이 마시는 술이 아니다.”

▲ 2017년 영국 케임브리지 대학 초청을 받은 김택상 명인이 현지에서 교수와 학생들을 대상으로 한국 전통술 강연을 하고 있다. /삼해소주가 제공

-파주공장 가동을 계기로 유통망을 넓힐 계획은?

“없다. 우선 생산량이 많지 않다. 일반 마트에까지 우리 제품을 내놓으려면 대량생산할 수밖에 없는데 그러면 더 이상 삼해소주가 전통술이란 말을 말아야 한다. 다만 공항 면세점은 수출 전략의 일환으로 입점하고 싶다는 생각은 갖고 있다.”

-일반인 대상으로 삼해소주 빚기 행사를 자주 하는 취지는?

“이런 전통술도 있다는 걸, 일반인들에게 알리고 싶어서다. 그럴려면 시음해서 되는게 아니라 직접 만들어 봐야 소중한 것도 알게 되지 않을까 생각한 것이다. 내가 만든 술인만큼 소중히 여기지 않겠는가?

그렇다고 삼해소주 비법이 유출되는 것은 아니다. 일반인들이 삼해소주 빚기 체험을 한번 한다고 해서 삼해소주를 쉽게 만들지는 못한다. 전통주 빚기 한번 했다고 술을 제대로 만들 수는 없다는 얘기다. 인터넷 뒤져보면 전통술 레시피가 수천개 떠 있다. 직접 체험을 해도, 그것도 몇년을 계속 만들어도 제대로 만들기 어려운 것이 전통술이다. 명인인 나 역시 아직도 모자란다고 생각하고 계속 배운다는 심정으로 술을 빚는다.

다만 본인이 직접 정성을 다해 만들면 굉장히 귀하게 여기지 않겠는가? 또 술을 마시면서 전통술에 대해서 다시한번 생각할 계기도 될 것이다. 전통술 저변 확대 차원에서 술 빚기 체험 행사를 열고 있다.

그래서 내국인이 됐든 외국인이 됐든 술 제조 체험행사를 자주 하려고 한다. 술이란 게 평생 사람을 따라 다니는 것이다. 제사상에 술이 빠지지 않는 것에서 알 수 있듯이 심지어 죽고 나서도 피할 수 없는 것이 술이다. 그렇게 훌륭한 음식이라고 생각했으면 좋겠다.

옛날 왕실에서는 증류할 때 가마솥 대신 은솥을 썼다. 작년에 술 빚기 체험에 참가한 제자 중 한 분이 그 얘기를 듣고 얼마 전 은 8 킬로그램을 기증했다. 옛날 은솥 유물이 박물관에 전시돼 있다. 그래서 은솥 만드는 것을 재현해 보라고 기부한 것이다. 현재 기부받은 은을 전문가에게 맡겨 은솥을 제작 중이다. 그래서 은솥이 완성되는 5월 중순쯤 ‘왕실 양조 체험 아카데미' 행사를 열 계획이다. 앞으로 외국인 술 빚기 체험 때도 은솥을 사용할계획이다.

가마솥은 길들이려면 돼지 기름이나 들기름으로 오랫동안 닦아야 하니까 사실 좀 냄새가 난다. 그래서 왕실에서는 임금님 드실 소주 만들 때는 가마솥 대신 은솥을 써왔다.”

▲ 삼해소주가 김현종 대표와 김택상 명인. 김 명인은 “반드시 가족이 가업을 이을 필요는 없다고 본다"고 말했다. /박순욱 기자

-삼해소주 김현종 대표가 삼해소주 제조 후계자인가?

“우선 믿고 맡길 수 있는 인물이다. 김 대표는 3년 전에 공방에 제자로 입문했다가 지금껏 삼해소주를 같이 만들고 있다. 파주 공장 운영은 김 대표가 맡고 있다. 술 제조에 있어 마무리 부분에 다소 거친 부분이 없지는 않으나 계속 나아지고 있고 안정화되고 있다. 최종 점검은 내가 하지만 그전 단계는 김 대표가 많이 관여한다.

삼해소주 가업은 꼭 가족이 이을 필요는 없다고 본다. 잘 하는 사람이 잇는 게 맞다고 본다. 지금 자식, 며느리도 제자로 등록해서 삼해소주 빚기를 하고 있으니, 똑같이 선의의 경쟁을 해서 나중에 후계자를 결정할 것이다.”

-37년을 술을 빚었다. 김 명인에게는 술이 어떤 의미인가?

“술에 입문한 계기는 어머니를 비롯해 윗분들이 만들어온 귀한 술을 유지하는데 그치지 않고 더 발전시키고, 활성화시키고 싶다는 생각에서였다. 전통주는 분명히 붐이 일어날 것이라고 생각했다. 물론 막걸리 붐이 먼저 있었지만, 소주 붐도 분명 생길 것이다. 그래서 좀더 활성화시키자, 이런 결심으로 술에 입문했다. 술은 내 전부나 마찬가지다. 그래서 이것을 좀더 안정화시켜 놓은 다음에 후계자에게 넘겨주었으면 한다. 삼해소주가 세계적 명주 대우를 받을 수 있도록 지금 품질에 만족하지 않고 더욱 향상시키도록 애쓰겠다.”

박순욱 기자 조선일보    입력 : 2018.04.28