뇌 기능 개선과 노화 방지에 탁월한 '들깨'

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• 농촌진흥청은 매월 이달의 식재료를 선정해 조리법을 소개하고 있다. 1월 농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료는 '들깨', '미나리', '감귤' 3가지이다. 선정된 식재료 중에 '들깨'의 효능, 보관과 손질법 그리고 들깨를 이용해 만든 별미음식으로 '더덕들깨전병', '묵은지들깨찜', '들깨범벅떡볶이'의 조리법을 소개한다.
  
  
• 들깨의 효능

  
  들깨는 필수지방산, 무기질, 비타민 등이 풍부해 우리 몸의 기능을 개선하고 성인병 예방에 탁월한 효능이 있다. 특히 들기름의 지방산 중 오메가-3가 차지하는 비율은 무려 63% 이상으로 식물기름 중 가장 높은 수치다. 치매 예방과 학습능력을 높이려면 들기름을 성인 기준으로 작은 스푼으로 1~2스푼을 먹거나, 들기름이나 들깨 가루를 이용한 요리를 섭취하면 좋다.
  
  
  

  보관과 손질법

  
  
  들깨는 직사광선을 피하고 장기 보관할 때에는 밀봉하여 냉동 보관한다. 들기름은 산패 진행이 빨라 냉장 보관하면 좋다. 들깨를 손질할 때는 물에 담가 살살 흔들어주면 흙이나 이물질은 밑으로 가라앉고 들깨만 물 위에 뜨는데, 떠 있는 들깨를 작은 체로 건져내는 작업을 몇 번 반복하면 깨끗한 통들깨를 얻을 수 있다.
  

  
  
  • ·'들기름', 신선하고 안전하게 먹으려면?

  
  

  더덕들깨전병 (2인분)

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  ▲ 더덕들깨전병. 사진=농촌진흥청

  재료

  
  ▶주재료: 들깨(3큰술), 더덕(3개), 찹쌀가루(1/2컵)
  ▶부재료: 부재료: 포도씨유(1/5컵), 레몬즙(1큰술), 올리고당(2큰술), 간장(1/2큰술), 소금(1/2작은술), 식용유(3큰술), 대추(1개), 잣(1작은술)
  
  
  

  만드는 법

  
  1. 푸드프로세서(식품을 잘게 다지거나 자르는 기계)에 들깨를 곱게 간 뒤 포도씨유, 레몬즙, 올리고당, 간장을 넣고 한 번 더 곱게 갈아 들깨소스를 만든다.
  2. 더덕은 껍질을 벗긴 뒤 납작 썰어 소금물(소금 1/2작은술+물 3컵)에 담가 절인다.
  3. 절인 더덕을 건져 물기를 없앤 뒤 밀대로 두들겨 얇게 펼친다.
  4. 손으로 눌러가며 앞뒤로 찹쌀가루를 묻힌다.
  5. 팬에 식용유를 둘러 중간 불로 달군 뒤 더덕을 넣어 노릇하게 튀겨 건진다.
  6. 접시에 더덕전병을 담고 들깨소스와 채 썬 대추, 잣을 뿌린다.
  
  
  

  묵은지들깨찜 (4인분)

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  ▲ 묵은지들깨찜. 사진=농촌진흥청

  재료

  
  ▶주재료: 묵은지(1/4포기), 다진 돼지고기(100g), 들깻가루(3큰술)
  ▶부재료: 국물용 멸치(10마리), 다시마(1장=5x5cm), 풋고추(1개), 대파(7cm), 된장(1큰술)
  
  
  

  만드는 법

  
  1. 냄비에 물(3컵)과 국물용 멸치, 다시마를 넣어 끓어오르면 다시마를 건져 10분간 끓인 뒤 멸치를 건진다.
  2. 풋고추와 대파는 어슷하게 썬다.
  3. 묵은지는 물에 헹궈 양념을 씻어낸다.
  4. 냄비에 묵은지, 다진 돼지고기, 된장을 담고 육수를 부어 묵은지가 부드러워질 때까지 중간 불로 끓인다.
  5. 고추와 대파, 들깻가루를 얹어 3분간 더 끓여 마무리.
  
  
  

  들깨범벅떡볶이 (1~2인분)

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  ▲ 들깨범벅떡볶이. 사진=농촌진흥청

  재료

  
  ▶주재료: 들깨(2큰술), 조랭이떡(200g=1 1/2컵)
  ▶부재료: 식용유(1큰술), 다진 땅콩(2작은술), 호박씨(1작은술), 간장(1큰술), 올리고당(2큰술), 참기름(1작은술)
  
  
  

  만드는 법

  
  1. 들깨는 절구에 넣고 굵게 간다.
  2. 조랭이떡은 찬물에 헹궈 끓는 물(4컵)에 말랑하게 데친다.
  3. 팬에 식용유를 둘러 떡을 노릇하게 볶는다.
  4. 굵게 간 들깨와 다진 땅콩, 호박씨, 간장, 올리고당, 참기름을 넣어 섞는다.
  
  

January 10.2017  조선

들기름 저장 기간

최근 들기름에 오메가-3 지방산 계열의 알파-리놀렌산이 풍부한 것이 알려지면서 이용방법뿐 아니라 저장법에 대한 관심도 높아지고 있다. 알파-리놀렌산은 들기름에 60% 이상 들어있으며, 콩기름에는 10% 이하, 참기름에는 1% 이하로 함유돼 있다. 이러한 알파-리놀렌산은 지방산의 구조상 산화가 잘 되는 특성이 있어 쉽게 변질된다.

기름을 짠 들기름을 4℃, 10℃, 25℃에 보관하는 실험을 진행한 결과 25℃에서 보관하면 20주부터는 산패가 빠르게 진행되고 4℃에서 보관하는 경우에는 40주까지 산패를 방지할 수 있었다.

들기름 저장 방법

상온에서 보관하면 착유 후 20주(5개월)부터는 산패가 빠르게 진행되기 때문에, 장기간 보관할 경우 냉장고 등을 이용해 4℃ 이하에서 보관해야 안전하게 들기름을 섭취할 수 있다.

참기름 저장 방법

들기름과 함께 불포화지방산이 80%를 이루고 있는 참기름은 공기와 햇빛에 노출되면 상할 수 있어 직사광선을 피하고, 온도 변화가 없는 서늘한 곳에 보관해야 안전하게 오래 먹을 수 있다.